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保持时间应以麻花的粗细确定，一般掌握在油炸全程的40%比较合适，这个阶段对麻花的是相当重要的。此阶段可以做适当的翻动，不能将麻花完全按入油面下油炸。制作时把篮体浸入油中，当炸制大件食品时，可直接入在油锅内进行炸制。尽管大量的麻花是漂浮在油面之上的，但是他们依然完成着进入熟化的过程。膨化期如果将麻花按入油面或给太高的温度会使气泡的中的---完全释放，由于面筋气泡还处于柔软的状态，没有气体的支撑会迅速塌陷，是麻花变得僵硬。

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