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柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸c6h8o7也有含结晶水的柠檬酸2c6h8o7.h2o、c6h8o7.h2o或c6h8o7.2h?o。
化学性质
从结构上讲柠檬酸是一种---类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 ℃时它会分解产生---和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个h+可以电离； 加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。
结晶紫指示液
取结晶紫0.5g，加冰---100ml使溶解，即得。
操作步骤：精密称取供试品约0.5g，置锥形瓶中，加冰---15ml溶解后，加结晶紫指示液1滴，用滴定液0.1mol/l滴定至溶液显绿色，并将滴定结果用空白试验校正。记录消耗滴定液的体积数ml，每1ml定液0.1mol/l相当于52.86mg的c22h28n2o·c6h8o7。发酵液中金属离子的含量对柠檬酸的合成有非常重要的作用，过量的金属离子引起产酸率的降低，由于铁离子能---乌头酸水合酶的活性，从而影响柠檬酸的积累。
发展历程：1784年c.w.舍勒首先从柑橘中提取柠檬酸。他是通过在水果榨汁中加入石灰乳以形成柠檬酸钙沉淀的方法制取柠檬酸的。天然柠檬酸初产于美国加利福尼亚州、意大利和西印度群岛。意大利的产量居shou位。到1922年，柠檬酸的总销售额的90%由美国、英国、法国等垄断。发酵法制取柠檬酸始于19世纪末。5g，置锥形瓶中，加冰---15ml溶解后，加结晶紫指示液1滴，用滴定液0。
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为了得到产柠檬酸的优良，通常是---同地区采集的土壤或从腐烂的水果中分离筛选，然后通过物理和化学方法进行选育。例如薯干粉深层发酵柠檬酸的就是通过柠檬酸不断变异和选育得到的。适合在高浓度下发酵，产酸水平较高。
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