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白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？

      所谓陈酿，指的是新生产出来的白酒---性大，气味不正，经过一定时期的合理贮存，酒体变得更醇和，喝起来更柔顺，酒香闻起来馥郁、芳醇，这种现象也称为老熟。有道是“酒是陈的香”便是这个道理，而这背后的科学机理，是酒在贮存过程中发生的一系列的物理和化学的变化，从而---了酒的感官风味，促进酒品质的提高。

白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？

物理变化

1、挥发

      刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如、、、、---等，使白酒带有---的---感。在自然老熟贮存过程中，这些低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和---性减弱，使酒体变得成熟、柔和。

2、缔合

     白酒中自由度大的酒精分子越多，对味觉和嗅觉的---性就越大。

     在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，构成大的分子缔合群，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得柔和、适口。

化学变化

1、氧化

     陈酿过程中空气中的氧不断溶入酒中，与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应，促进酯类物质生成，使酒产生成熟的老陈味。

2、酯化

     酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分，为白酒增香，但这种酯化反应很慢，需要很长的时间。

所以酒经一定时间的储存，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，香气变得协调、---。

3、缩合

     酒中的一些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，同时促进了酒的老熟。比如说，新酒中含量较高，经过贮存老熟，可缩合一部分醛类，使辛辣味降低，同时产生一种新的带愉快香气的成分。

     白酒在自然的老熟过程中，会发生缔合和挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应，使酒中的---性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒体醇和，香气更协调、---。

白酒中的涩味是从哪里来的？

      涩，一种使舌头感到不滑润不好受的滋味；涩味，是通过---味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。那白酒中为什么会有涩味呢？古坊老窖告诉你。

      白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、---、---及乳酸等物质味涩;------、、乳酸---等物质若超量，味呈苦涩;还有、、、、---等物质过量也呈涩味。

酒中涩味来源主要有以下几个渠道：

1、单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

2、用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌---，配糟比例太大。

3、发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

4、蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

5、成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

勾调之于白酒的重要性

      白酒，目前来说因为酿造工艺的关系，已经和黄酒、啤酒等不同，经过蒸馏的白酒不适宜直接饮用。譬如浓香型白酒和清香型白酒蒸馏取酒酒精度从近七十度到三十多度都有，酱香型白酒七次取酒度数、香、味均不同。笔者对酱香型白酒的了解较为多，所以，这里用酱香型白酒来举例。

      酱香型白酒七次取酒所得白酒品质的“大回”也仅仅是具备酱香型白酒的基本风格而已，而其他轮次的酒酒质更次，分别是“小回”、焦糊味较重的“追糟”以及酸涩辣的头酒。由此可知，任何一轮次的基酒如果按照原浆酒的方式直接包装出售，肯定是没有人喜欢的。因此，白酒需要勾调，而勾调正是一个取长补短，已达到诸味协调均衡的过程。

      白酒的勾调需要根据基酒的情况，选择不同香味的调味酒丰富酒体香气和味道；不同年份的老酒---酒体的厚度，决定其净爽或醇厚、绵柔或凛冽。由此可以看出勾调是一个非常复杂难度---的工艺，很多有名的酒厂能够生产出---白酒也要归功于其勾调技术团队。

      白酒的勾调虽然出现的时间不算很长，但它是白酒品质提升的一个重要步骤。不管你喝什么香型的白酒，都离不开勾调，如果你喝过真正的原浆或是基酒，相信我，你能体会到勾调之于白酒---的作用。

白酒酿造工艺如何降低白酒辛辣感

      纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比较复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味，当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是。

　　白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。

　　1.勾调

　　传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。

　　但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。需要-的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔---程度不一样，也会感觉辣味不同。

　　2.陈酿

　　刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如---氧、醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

　　消费者想要---的感受白酒的---，建议还是选择纯粮酿造的白酒，不辛辣，口感醇和。但这种酒成本贵，价格较高。