天津卤味猪肺品牌-「多图」

酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不-

做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不-。密封油的作用是-卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，-地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。

卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含

卤肉食材买回来步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以容易成熟，成品的口感也会更润，浸泡过程中可以经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。

合适的香料可以-肉质纤维的情况，使得肉质纤维更为容易绷断，变得酥软。在我们常用的香料中，草蔻、肉蔻、-片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果，所以在配置这类食材的卤水之时，可以考虑在佐料部分添加这样的香料，这样在卤制后可以让卤肉软糯。

糖色在卤水中经过高温卤煮,会再次产生焦化反应,如果一开始糖色

糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色炒得就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，发黑。对于新手来说，炒糖色可以说是难把握的难题之一了，如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑，我们可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色。卤水不要长时间空锅熬制，-卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题，其中卤水发黑就是常见的一种。

卤菜的食材建议当天卖多少

食材的保管：卤菜的食材建议当天卖多少卤制多少，剩下的食材放到冰柜中冷藏，以免食材变味，冰柜里生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间；假如当天卤菜卤制的比较多，可以出锅冷却后刷上油蒙上保鲜膜后放入冷藏柜。特色即是指味道也是指价格，作用是为了帮助区别于其他门店，这里就能看出卤味手艺的重要性。