1土公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，洗净备用；土豆去皮．切2厘米见方的块；青、红椒切小块洋葱洗净切小块。
2锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟，待其水分将干时烹入料酒出香，放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、中火翻炒2分钟，放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉，盐中火再炒1分钟，掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅，放入大盘昨即可。
六大技术特性
1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。
2.多运用复合花椒酱，酱香味足。
3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，避免鸡块粘锅。
4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充沛入味致嫩。
5.大多运用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
6.要等鸡肉水分完整火靠出脱水后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充沛吸收到鸡肉中。
炒鸡常选用哪几种鸡？
a 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡半年就能吃、一年仔鸡、五七九鸡一种养殖鸡、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡。
q 可不可以用三黄鸡?
a 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是---，但南方厨师可以试一下。
q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜---有区别吗？
a 炒鸡要选用草公鸡，其---比较嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较适合。
q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？
a 老鸡---比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。
q 怎样选择的公鸡呢？
a 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节下图红圈标注处，骨节越大说明鸡龄越大。
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