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从原理上看，如果皮蛋的松花越多，说明含有的---酸就越多，就是皮蛋。
随着皮蛋制作工艺的不断改进，如今用其它物质镁、锰等代替了，有效避免了重金属危害，但配料和加工方法不变，也能做出皮蛋。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。
市面上出现了一种“无铅皮蛋”，不要误会，并不是说一点铅都没有，-规定，1000克松花蛋中铅含量低于3毫克，就可以叫无铅皮蛋。无铅皮蛋和用黄丹粉做的皮蛋，无论口感、味道都大致一样，所以喜欢吃皮蛋就选无铅皮蛋。---酸和---反应生成酸盐，四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋邓老太盐皮蛋
四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。加工松花蛋时，会将纯碱、灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子oh-经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的---酸及矿物质产生反应，生成---酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花,可能与蛋清中镁含量低有关。
可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平，从而---皮蛋中出现大众喜欢的松花。
皮蛋也可以煮熟吃。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋邓老太盐皮蛋
因为皮蛋本身从鸡蛋变成皮蛋这个过程中需要与草木灰和食用碱发生充足反应，因此终皮蛋内会有较重的碱臭味，如果您很介意这个气味的话可以煮熟了再吃，这样鸡蛋内的碱臭味会明显降低许多，吃着一样会更放心。
皮蛋生吃好还是煮熟吃好？皮蛋生吃和煮熟吃各有优缺点，不能说谁---。理由如下：四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。
生吃皮蛋味道更鲜美。因为皮蛋本身就是以少许的碱臭味为其特色，搭配上里面软滑的黑色蛋黄，生吃味道比较鲜美，同时蘸上一些蒜末和调料，味道属实鲜美好吃，而水煮后的皮蛋因为加热去除了碱臭味，并且蛋黄煮硬实了无流黄口感，所以终吃着只是比普通水煮蛋更具弹性的鸡蛋，味道反而不鲜美也无特色了；
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