灵猪冷鲜猪肉-「千秋食品」

在综合国力不断增强和经济生活水平日益看涨的今天，人们的消费观念也与时俱进，发生了深刻的变化。安全、卫生、营养成为消费的因素。冷鲜肉是将屠宰后的新鲜猪肉迅速冷却，在24小时内降为0至4度的环境下保存，并在流通和分销过程中始终保持这个温度。冷鲜肉的问世正好满足消费者对安全的消费诉求。---当“---”等威胁人们脆弱的健康防线时，大家不得不重新审视我们许多传统的消费习惯。冷鲜肉在短短的几年里，就赢得了越来越多消费者的---。

冷鲜肉顺应消费升级需求

中国是猪肉消费大国，近年来，伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的---重视，和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。在这劈马喂柴的季节，各类蔬果价格慢慢回调，然而猪肉的价格却依旧---又坚挺，跟“便宜”这俩字木有一毛钱关系，甚至还在继续上涨……如今的猪肉价格已经达到了历史水平，有的地方---28。与之对应的，中国的肉类消费结构也在发生变化：过去，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。

冷鲜肉的问世与现代消费升级趋势相吻合：区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长，为消费者提供安全健康的鲜肉。2、猪大肚验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无---及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。随着消费者对安全及高猪肉产品需求的提高，近年来，冷鲜肉消费呈快速增长。

冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系，由刀手去执行每一个操作步骤，并采用视频、照片、ppt等形式记录，每一工作环节要有操作标准，必须---“千店一面”，这样才能逐步降低人在操作中的影响，实现标准化。发达早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居---(fao年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在品质管理体系的严格监控之下，---了产品的和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，和金黄色等病原菌分泌的速度---降低。正规屠宰场选用来自非疫区健康生猪，经质检人员严格的宰前检疫、宰后检验、层层把关。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜。

猪肉是餐桌上常见的食品，不仅富含蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，而且经过烹调加工后肉味---鲜美 。所以，不管男女老少，大家都很爱吃。

知道哪种猪肉美味，剩下的就是挑喜欢的带回家。不过想挑块放心的猪肉，可不是那么简单的，添加剂、、猪饲料、注水猪肉、死猪肉……坑这么多，你可得长心眼!究竟怎么选?“秘籍”告诉你……  　　

手指按。好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。用手指按一按，凹陷能迅速恢复。  

看表皮。表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。  　

看肌肉。肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就的，是因为放血不干净造成的。肌肉颜色艳红或深红的，多为添加一类的所导致。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。

闻。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。不新鲜的猪肉有氨味或酸气。　　

用水煮。煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。如果不是则不是新鲜的猪肉。

注水猪肉。把卫生纸紧贴在猪肉的表面，等纸张全部浸透后取下，然后点上火。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水;如果烧不干净，燃烧时还发出“---”声，就证明注水了。

在操作中如不慎将肠扯破或扯断，必须立即采取补救措施，防止粪汁流出，扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。大肠的翻洗俗称“翻大肠”，其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净，不使沾污粪污杂质。

翻肠工作系在水池旁进行，为了在操作中经常保持水的清洁，同时防止冬天脂肪，造成翻洗困难，一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管，使水经常从上沿漫入，从底部流出，循环地流通更换，并保持水温在30℃左右。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。

翻肠时，应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。操作时，先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下，并将肠身整理平直。冷鲜肉从原料、屠宰，检验、检疫、加工、包装，贮藏、运输及销售整体流程，都严格监控，防止污染可能性。然后，将盲肠一端拎出池沿外边，盲肠的顶端朝下，双手托住，并以双手的拇指将之戳破一洞，放出一部分粪汁后，随即将洞口翻转，将肠上带脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撑住肠管翻口，右手将肠滑入翻口，一面放自来水入翻口，肠即逐渐通翻口，翻出粪污，落入池外地上。

待全部肠管翻转后，随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁，边泼水边捋洗，洗净后放入容器中。翻好后的大肠，建议放在水槽中，用流动水冲洗检查一遍，发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。

上。

头、爪、尾的处理

肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。选择---标准化肉类供货商一般要选择有品牌、有规模、严格执行标准的正规厂商，其肉类、运送效率和货源都要有保障，所以牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的供应商。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱刮毛处理，所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序，以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的，所以必须先经过热烫脱刮毛处理，方可进行松香拔毛。