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1 海藻酸钠复合作用特性研究进展

　　海藻酸钠的性质主要取决于其黏度和甘露糖醛与古洛糖---的比率(m/g);分子越大，其黏度也越高，而决定成胶能力大小的则是m/g值[3]。mahesh等通过微波辐射测定水解海藻酸钠m/g比值，该方法将海藻酸钠溶于草酸或liusuan后在微波功率下---使得甘露糖醛和古洛糖---被分开，运用此方法测出的m/g值为0.38，与用常规方法测出的m/g值较为相似,也可以通过密度、孔隙率、黏度、旋光测量、13c nmr、红外光谱、热重分析、x射线、圆二色、摩尔分布以及扫描电子显微镜来验证甘露糖---和古洛糖---[4]。海藻酸钠溶液是典型的假塑性体系，溶液的ph值、盐类性质、浓度和温度都会影响它的流变性[5]。tapia等研究了海藻酸钠与结冷胶凝胶复合保存新鲜木瓜,实验表明2%海藻酸钠及结冷胶为基础的凝胶能够---水蒸气的阻力，影响气体交换，从而达到保存木瓜的目的[8]。

结果表明，但在水中溶解较快。将海藻酸钠与cmc添加到普鲁兰糖中，水的阻力和力学性能明显降低。将总多糖浓度提高到17-33%降低了薄膜在水中的溶解时间。红外光谱表明普鲁兰糖、海藻酸钠、cmc共混膜与纯普鲁兰糖相比有羧基中较弱氢键作用[12]。maria等研究了酪蛋白酸钠、海藻酸钠或κ-卡拉胶、脂类(油酸)共混的可食用性膜的拉伸性能和水蒸气渗透率，发现多糖---了薄膜的拉伸性能，但是增加了水蒸气渗透率，这与多糖浓度有着---的关系;而增加含量能降低水蒸气渗透率[13]。海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持---的胶体状态，不发生渗液或收缩，适用于冷冻食品和人造仿形食品5。

   海藻酸钠用在米粉、米线中具有稳定性，增稠性，乳化性，水合性，胶凝性的特性。具有浓缩溶液，形成凝胶和成膜的能力。使其承受拉力增强、弯曲度大、减少断头/条率。此外对酸度还有抑制作用。所以，添加海藻酸钠的米粉，米线，食用时有耐煮、抗泡、不沾条、不漾汤、口感细腻，柔软爽口，无异味，有嚼头等特点。海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和ganluchun之后的副产物，其分子由β-d-甘露糖---β-d-mannuronic，m和α-l-古洛糖---α-l-guluronic，g按1***4键连接而成。

      添加方法按重量单位“份”计：淀粉：100份，水：100-120份，海藻酸钠400-500粘度：1- 3份，无水氯化钙：0.1-1份。

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