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香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。古罗马诗人statius在一首诗中对一场为宠物鹦鹉举行葬礼的讽刺，主人在他那宝贝过世之后还要举行一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式，让它在用桂皮点燃的葬火中获得生。可以说，像桂皮这样的香料，在这个轮回中扮演了重要的角色。动物性天然香料faunanaturalperfume):动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。这个说法一点也不---，至少在香料被食用之前，人们是这样认为的。如果追起各种香料和调料是如何被人们认识利用的，会发现事实---。

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合成香料分类和结构 　根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛酮、腈、杂环等。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素3--4-羟甲醛具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2----则有类似样的---气味；橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜；顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系，是香料化学家正在积极研究的课题。用于头香的香料称为头香香料，一般是由香气扩散力强的香料所构成。

香精的分类

(1)按香精的用途分香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类

(2)按香精的香型分香精按香型可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型和食品用香型六大类。

花香型。花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、栀子、风信子、金---、薰衣草、刺、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。