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厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、---和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面---加以重视：

　　1、厨房的通风。不管厨房选配---的运罩，甚至直接采用简捷的排风扇，的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要---所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

　　2、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的后阶段作展示性的明厨设计，实在没有---和盘托出。　

食堂厨房设计各功能间的规范

1粗加工间应设专间，配3只以上水池和操作台，用于肉禽蔬菜粗加工，并设存放货架。

2配食间应设1只以上水池和台，半成品存储冰箱，以及有明显标记的盛菜盆。

3烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶，地面设明沟排水，沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料，阴角成弧形，地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌，应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网，吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩，排气罩口速度不小于0.5m∕s并配接油器。烹调台照度大于150lx。烹调间提倡使用不锈钢设备，必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。