海藻酸钠，用途面食品：在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的海藻酸钠，可以明显地增加粘性，防变脆，有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。海藻酸钠也用于悬浮液，和以脂肪和油类为基质的浓缩乳剂的生产中。在生产面包等面食、糕点时，加入0.1%-1%的藻酸钠，可以-地防止老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好。海藻酸钠具有吸湿性，平衡时所含水分的多少取决于相对湿度。干燥的海藻酸钠在密封-的容器内于25℃及以下温度储存相当稳定。酶解法提取海藻酸钠目前尚未大量用于生产，主要原因是成本高，能量消耗大，且不能完全酶解纤维素，酶解时间长，条件不易控制，技术含量高，需增加大量设备才能实现连续化生产。海藻酸钠溶液在ph5～9时稳定。聚合度dp和分子量与海藻酸钠溶液的粘性直接相关，储藏时粘性的降低可用来估量海藻酸钠去聚合的程度。高聚合度的海藻酸钠稳定性不及低聚合度的海藻酸钠。据-海藻酸钠可经质子催化水解，该水解取决于时间、ph和温度。藻酸-酯溶液在室温下、ph3～4时稳定；ph小于2或大于6时，即使在室温下粘性也会很快降低。作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种gao档的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大，使面筋网络受到破坏，而且冻藏时冻裂酵母释放出的破坏面筋网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径比下降，成品在冻藏期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆ningjiao，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙冰晶生长，不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的和效益都有-提高。产品口感柔滑、细腻、口味-。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰
以馒头为主要代表的中式发酵面食，历史悠久，老少皆宜，在我国乃至亚洲其他的人民日常生活中均占主要-。随着工农业的发展，大量污染物包括重金属排入河流，使水质恶化，水体重金属污染已经成为当今上-的环境问题之一，海藻酸钠作为吸附剂直接吸附和作为固定化细胞的载体，对重金属的去除效果-。然而由于其容易老化且只宜鲜食、不易保存，使其工业化生产受到-。
冷冻面团技术的发展有助于促进传统食品的产业化，-产品的安全性和标准化，同时增强产品的方便性。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大，使面筋网络受到破坏，而且冻藏时冻裂酵母释放出的破坏面筋网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径比下降，成品在冻藏期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。而海藻酸钠是一种天然高分子多糖，冻融稳定性好，还具有-的组织改良、促进面筋网络形成的作用，可有效提高冷冻馒头的品质，是一种天然的功能性食品添加剂，目前已被广泛应用于各食品领域。
联系时请说明是在云商网上看到的此信息，谢谢！
本页网址：
https://www.ynshangji.com/xw/27913090.html
登录后台
