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的主要成分是、---、异---、等,其中以异---、的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中的含量也高。的沸点一般高于---(---沸点为78℃,为97℃,为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的含量。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、等,高沸点的醛类有、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其性较大的是甲醛,毒性比大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生---时,出现---、胸痛、灼烧感、---、意识丧失及---等现象。
涩味
涩味本不能成为味觉,它是某些物质---舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
白酒中的涩味主要来自酚类、化台物,其他有些---酸、吡---、醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸---、醇、单宁等物质均会产生涩味。
辣味
白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、、丁醛、戊醛、己醛、、甘油醛、缩醛等,另外醇也具有---性的辛辣味,它们------神经,使之产生辛辣。
1、酿酒原料:
白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。
2、制酒过程中发酵:
白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是---化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及、吡喃、、吩、---、吡---等杂环化合物,白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。
醇类:我们都知道,白酒的主体为“---”。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类--- 4.00~4.60g/l)
醛酮类:至于说醛酮类,含这类物质的要数酱香酒了,像醛类中的---对保持酒香的均匀---性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。
芳香族化合物:它在酒中的呈香作用是明显的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下, 也能使人感受到香气。 除此之外,还有含---合物、吡---类和类也有一定的呈香作用。
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