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混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通-工操作上甑将物料装入甑锅，缓火蒸馏取酒，进一步大火蒸料。

在生产操作的过程中，重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。

匀：指在操作的过程中，拌和糟醅、物料上甑、泼打凉水、摊凉下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。

透：指在润料过程中，原料要充分的吸水润透；高粱在蒸煮过程中要熟透。

酒精当它接触空气而受到缓慢氧化，或者一部分空气溶解入酒中与酒精接触而产生缓慢的氧化作用空气溶于酒精的量是可以测出来的，部分变成、，这时改变了酒的。除了空气能氧化酒精而外，在酒度低时如在发酵醅中，如遇空气，表面可以生成膜酵母、酒花菌、-菌等等。在这些微生物的作用下，酒精会发生分解，当分解强时，变成-，分解弱一些时，变成-，使酒质收到影响。