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的主要成分是、-、异-、等，其中以异-、的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中的含量也高。的沸点一般高于-(-沸点为78℃，为97℃，为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的含量。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、等，高沸点的醛类有、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其性较大的是甲醛，毒性比大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生-时，出现-、胸痛、灼烧感、-、意识丧失及-等现象。

散酒经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须通过一段时间的储存。不同白酒的储存期，因其香型及挡次而异。如酱香型白酒较长，要求3年以上；浓香型或清香型白酒一般需1年以上；一般级白酒较短也应储存3个月。储存是-蒸馏酒产品-的出产工序之一。

刚蒸出来的白酒，具有辛辣影响感，并含有某些-物等-的气味，称为新酒。通过一段储存期今后，影响性和辛辣感会显着减轻，口味变得醇和、和婉，香气风味都得以改进，此谓老熟。

我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。

从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。

而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。

不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和养生的作用。适量适度才是关键。

酸类：酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

酯类：酯类是一类具有芳香性气味的化合物, 多数呈现果香。 它是白酒中重要的芳香物质, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香气, 并可决定香气的品质, 尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的--时，浓郁的窖香便也散发出了。