1品种、年龄：在我国目前-选择夏洛来牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、西门塔尔牛等肉用或肉乳兼用公牛与本地黄牛母牛杂交的后代，也可利用我国地方黄牛良种，如晋南黄牛、秦川牛、南阳黄牛和鲁西黄牛等。年龄-选择1.5－2岁或15－21月龄。
2性别：如果选择已去势的架子牛，则早去势为好，3－6月龄去势的牛可以减少应激，加速头、颈及四肢骨骼的雌化，提高出肉率和肉的品质，但公牛的生长速度和饲料转化率优于阉牛，且胴体瘦肉多，脂肪少。
3体质外貌：在选择架子牛时，首先应看体重，一般情况下1.5－2岁或15－21月龄的牛，体重应在300千克以上，体高和胸围-大于其所处月龄发育的平均值。另有一些性状不能用尺度衡量，也很重要，如毛色、角的状态、蹄、背和腰的强弱、肋骨开张程度、肩胛等。一般的架子牛有如下规律：
四肢与躯体较长的架子牛有生长发育潜力，若幼牛体型已趋匀称，则将来发育不一定好；
十字部略高于体高，后肢飞节高的牛发育能力强；皮肤松弛柔软、被毛柔软密致的牛肉质-；育虽好，但性情暴躁，神经质的牛不能认为是健康牛，这样的牛难于管理。
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