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咸鸭蛋黄会“流油”的原因
咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的，它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，大约占到30%~33%，油就来源于此。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中，红心咸蛋黄，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分减少，另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。
如此一来，蛋白质与脂肪分离，从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身，所以完全不用-油脂健不健康这一问题。总之，咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果明显。加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏，从而将更多油释放出来。
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自制透亮咸蛋黄
很多人是不是有个非常相似的吃蛋小癖好。早餐少不了一个水煮蛋或茶叶蛋，但剥开只取蛋白；喝粥配咸蛋，但咸蛋只吃蛋黄。
咸蛋黄咸，可吃起来却-香。每逢中秋或春节，不少人i流行送蛋黄酥给亲朋好友，更多人学着在家自己做，但每做一次就要浪费好多咸鸭蛋，尤其是多余的咸蛋白，难以消耗。
于是，市面上就开始出现了透明盒装的咸蛋黄，一个个的，黄到透亮，看上去很-，和以往整个咸鸭蛋里掏出的蛋黄略有不同。
做法：
1. 将食i盐和淀粉按1:1的比例倒入容器中搅拌均匀，
2. 在保鲜盒里倒入一半的食i盐和淀粉混合物，
3. 表面用勺子底或者直接手指轻轻按压出六个蛋黄大小的凹孔，
4. 蛋黄蛋清分离，将蛋黄完整的放入孔里，
5. 再把剩余的食i盐和淀粉的混合物充分填埋在蛋黄上，
6. 如果想一次多做点，还能在上面挖2个洞，放入蛋黄，
7. 同样把食i盐和淀粉的混合物撒在蛋黄上，让其被全部覆盖，
8. 盖好盖子，置于冰箱冷藏3天及以上，时间越长腌制的咸蛋黄效果越好，
9. 腌制结束后将蛋黄取出，用高度白酒洗干净盐和淀粉就好了。
广州回味源蛋类食品有限公司是
中式美食添加-----咸蛋黄
1.技术简介：
将鸡蛋黄与蛋清分离，蛋黄放入可以加热、搅拌的不锈钢容器中，加入蛋黄腌制剂，搅拌均匀，在一定的温度下腌制48~72小时，加热熟化后，经搅压、杀菌、成型后等到成品。成品可以是各种形态，如圆形、方形等。也可以直接装瓶包装。
2.技术的应用领域前景分析：
近年来，咸蛋黄作为食品加工的原料受到了-，被大量用于月饼、蛋糕、蛋黄包等高i档的中式加工食品，在各种风味菜肴及凉拌菜中得到了广泛的应用，例如蛋黄锔南瓜，蛋黄钝豆腐、蛋黄炒丝瓜，蛋黄炒芋头，蛋黄拌萝卜苗、蛋黄拌苦瓜等，还有一些号称“蟹黄”的菜肴也是用部分咸蛋黄替代真正的蟹黄，利用咸蛋黄加工的-食品层出不穷，对咸蛋黄的需求量越来越大。
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