滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到、腌渍作用。
滚揉机工作原理：液压采用变滚揉机频无级调速，速度范围3-12 rpm可以选择1-4 rpm低速功能。启动平稳，阜阳滚揉机，降低机器启动时的冲击，延长设备使用寿命。专门配置辅料真空吸管。采用选配plc和触摸屏控制可以将总工作时间分成六个工艺循环，每个工艺循环分成两步，每一步单独设定时间、转速、真空状态、转向。满足多样性产品的加工要求。高标准的卫生设计。整机采用sus304不锈钢材料；滚揉桶内部精细抛光，无卫生死角，卸料位置能排水。可选的“v型”和“单片型”桨叶，不同的滚揉力度，适应不同的产品。
1、肉食在滚揉机真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨胀松软，实验用真空滚揉机，---肉制品组织结构，让腌料更容易被均匀吸收，同时还可以增强保水性，做出来的产品口感色泽---。
2、真空滚揉机滚揉的环境是真空状态，可以抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化，控制低温。
3、肉食在滚揉机真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生，而且肉制品在真空状态下不会氧化，不会使产品在滚揉过程中变质，还可以可以抑制微生物的生长繁殖。
真空度是多少：真空度要求一般为：0.04mpa-0.08mpa，滚揉机价格，如制作烤鸭、熏肉、台湾烤肠等。
真空压力表为什么不是从零开始：真空表一般是电接点的真空表，所以不是从零开始。
任何类型的真空滚揉机都有工作总时间、做工时间、暂停时间和真空度的调节，也有一些具备正反转的时间控制，滚揉时的工作环境适宜温度为0～3℃。
滚揉过度与滚揉不足
滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，变频调速真空滚揉机，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。一般情况下，我们的滚揉机就会避免这些不适的情况，不会出现滚揉过度或滚揉不足！
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