食品乳化剂分类
中国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂阴离子表面活性有剂羧酸、-酯等，阳离子表面活性剂有聚丙i烯-、脂肪胺盐等和非离子型表面活性剂吐温、司班等。此外，赣州黄原胶，还有例如-酸型的两i性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂如卵磷脂、某些蛋白质等以及合成型表面活性剂如聚丙i烯-、聚甘油酯等。
乳清蛋白除去原料乳中等电点为4.6的酪蛋白，黄原胶作用，剩下的可溶性蛋白质统称为乳清蛋白，黄原胶瓜尔胶，约占乳蛋白质的18% ～20%。乳清是干酪和干酪素生产过程中的副产品，经过特殊工艺浓缩后可以制作成其他产品。乳清浓缩蛋白wpc和乳清分离蛋白wpi是2017年比较常见的乳清蛋白乳化剂。
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乳化机理
乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极i小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
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