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柠檬酸作用

1. 柠檬酸对vc含量的影响所有甜橙汁样品中储藏过程中，大颗粒柠檬-加工，-c含量都在下降，但各自下降的特点有所不同。在对比试验中，柠檬酸对-c的下降有一定的减缓作用。在新制备的甜橙汁新鲜样品中，含有柠檬酸的样品菌落总数下降速度比对照样品快，且随柠檬酸浓度的增加而加快。

2. 罐头食品、豆制品及调味品 柠檬酸还有螯合金属离子的作用，保护器 中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。柠檬酸添加到植物油中也有类似的作用。柠檬酸可以用于大豆等豆类蛋白、葵花子蛋白的水解，生产出风味别致的调味品。它也可以用于成熟调味品酱油等的调味。

柠檬酸的特性

1、螯合力强柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐外， 其他盐大多不溶或难溶于水。它还有一种奇特的性质，大颗粒柠檬-，就是在冷水中比在热水中易溶。

2、能与碱或盐组成缓冲剂如与磷-二钠以不同比例混合，可得到2～8的系列 缓冲液。 

3、毒性小在人体内柠檬酸为-循环的重要中间体，毒性小。食品级柠檬-、饲料级柠檬-、柠檬-食品添加剂