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我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。
专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头-粉、普通馒头-粉。专类面粉的判定标准要严格于通用粉:水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项,严格的标准还是面筋质的含量。比如:面包-粉,面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,面筋质含量要在22.0%至24.0%之间,粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。
面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色。
面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中,一旦用于加工,-显露原形。
废旧面粉不适宜长期储藏,在面粉储藏时需要注意以下几点:一是储藏的地方必须干净,有-通风设备,没有老鼠出人,没有异味;二是温度保持在18 t~24t;三是湿度保持在55%~65%;四是放置面粉时不-近墙壁,以便通风-。
废旧面粉-害虫后较难清除,即使重新回机过筛,螨类和虫卵也难以除净。同时,熏蒸剂杀虫会将虫尸留在粉内,影响面粉的食用品质。所以,对面粉应严格地做好防虫工作,可使用氢进行预防熏蒸。
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