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我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。
专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头-粉、普通馒头-粉。专类面粉的判定标准要严格于通用粉:水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项,严格的标准还是面筋质的含量。比如:面包-粉,面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,面筋质含量要在22.0%至24.0%之间,粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。
我国生产废旧面粉的设备生产能力与市场需求还差很多。国产设备的面粉企业近几年虽然也进行了技术改造,但仍无法与进口设备相比,仅能生产中等-的面粉。小机组设备基本上是东拼西凑,不具备基本的清理工艺和控制,这也是面粉市场上不合格产品的主要原因之一。但其靠低投入、低税收、低所形成的位等迎合了一些食品、面食加工厂的-,迎合了众多只图便宜、不重的消费群体。
盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的体积膨大而疏松。
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