果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和产品对原料的要求是不同的。高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品---坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的。果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和---、新鲜完整的状态。
新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各不相同，餐饮配送，很难逐一介绍他的加工方法、按食用部位的不同我们可以把它分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类六种。根菜类蔬菜是指植物膨大的根部作为食用部位的原料，按其肉质根的生长形成不同，分为肉质直根和肉质块根两种类型。常见的是瓜类，加工方法通常是去头尾，餐饮配送多少钱，刮去杂须，削皮洗净使用。主要品种：萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去头尾刮去杂须，削去污斑，削皮或不削皮，洗净即可。
干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，天津餐饮配送，褐变轻等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌。果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。
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