皮蛋的生产工艺
贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
(1)原缸贮存:即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3~5个月而不变。
(2)包料后装缸贮存:即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
(3)包料后装箱或装篓贮存:用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3~5个月，但夏季气温高时- -般不用纸箱或竹篓贮存方法，采用装缸贮存。皮蛋的贮存期还与季节有关， 一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10~20c范围内为宜，皮蛋，并应将盛有皮蛋的缸(坛)篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，皮蛋加工，也需防止雨淋或受潮，皮蛋的松花，以免造成皮蛋发霉变质。
皮蛋小知识
我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了;
而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，松花皮蛋批发网，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。
黄皮蛋好还是黑皮蛋好
网上说，黄色的是变蛋，黑色的是才是皮蛋，黄色的是不成功的皮蛋，黑色才是正宗皮蛋。
讲真，变蛋这个新鲜的名词，我还真是次听说，但是看---大家都这么说，我也就找身边人问了一问，这一问，说法又完全相反了，松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋……
而黄色的皮蛋呢，叫作无铅松花蛋，只是在制作时添加的元素不同，仍然是松花蛋，具体有哪些不同，各位可参考百科。两个颜色的皮蛋我都有品尝过，以我个人的口味来讲，黑色的碱味重于黄色，所以食用时会优先选择黄色的。
皮蛋的生产工艺
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋;敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿- -只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝(小裂纹)，这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋;而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
(1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂-料0.55千克、5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、5.5千克(或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替)、水100千克。
(2)夏季:无铅皮蛋腌制剂-料0.6千克、5千克、茶叶末0.5千克( 96%纯度)、6千克(或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替)、水100千克。
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