皮蛋的生产工艺
品质检验
皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以-皮蛋的。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“- -观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
(1) -观:观看蛋壳是否完整，山东皮蛋，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑块蛋剔除。
(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为皮蛋;若弹性较大，则为大溏心皮蛋;若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
(3) 三摇晃:即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响.声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
(4)四弹:即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端， .弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
(5)五照:即用光。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。
(6)剥检:抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，松花皮蛋供应商，后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，皮蛋厂，呈现棕褐色或茶青色的半透明体;蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更---的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，
蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固-，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
变蛋和松花蛋的区别1.一般情况下，变蛋都是用鸡蛋制作而成的，而松花蛋是用鸭蛋制作而成的。变蛋是河南的一种特产，它的蛋清是透明的金黄色，咬一口就能够看到香浓的蛋汁，吃起来也是又滑又嫩。不过，松花蛋一般都是深色的，剥开之后能够看到雪花状的斑点。
2.在制作变蛋的时候，所用到的材料主要是盐和碱和石灰和锯末。首先，将这4种材料按照一定的比例搅拌成糊状，然后再将鸡蛋放入，使鸡蛋均匀地裹上糊，然后再将鸡蛋捞出放在锯末里滚一圈，密封一周左右就可以了。松花蛋的制作方法和变蛋差不多，松花蛋表面之所以会有花纹产生，主要是因为鸭蛋中含有大量的蛋白质，蛋白质里面的---酸和碱性物质发生化学反应就会出现这种情况。
3.不过，在这里，小编要跟大家说的是，虽然皮蛋和松花蛋的味道-，但是，在日常生活中也一定不要多吃。因为在制作的过程当中会加入一些黄丹粉，加入黄丹粉之后，便会使变蛋和松花蛋含铅。虽然说现在很多大企业生产的松花蛋基本上都是不含铅的，但是，也不排除有含铅的变蛋和松花蛋。所以，皮蛋销售，为了自己的---考虑，还是适量吃变蛋和松花蛋比较好。
皮蛋---吃几个呢？
---吃1个合适，就吃两个，适量适度才能-吃得健康又安全。一旦摄入过量可能会造成，甚至受损，造成不-的，胎儿畸形，所以安全起见一定要控制摄入量。下面这些人群食用皮蛋还是要谨慎一点才行：
1.和易患的孕妇
皮蛋当中的钠含量是鲜鸭蛋的5倍之多，对于人体而言，每天食用盐的摄入量已经不少，一定要提防含钠比较高的食物，过量的钠会导致，所以本身患有或者是孕妈妈一定要控制这东西的摄入。2.儿童
皮蛋当中所含的铅元素，虽然对成年人来说是安全的，但是对于敏感的孩子确实未必清淡饮食这个好习惯一定要从小的时候培养。
3.---能力差的老年人
新鲜的鸭蛋经过加工制成了皮蛋里边的---a，b族---会大量的下降，对于一些---能力正常的成年人可以通过吃其他的---含量高的食物进行补充，但是老年人或者是本身---能力比较弱的人，如果吃了这些东西可能就会造成体内营养---，所以不妨选择一些富含---矿物质丰富的东西。
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