皮蛋的生产工艺
装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6~10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却谅透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20~22c之间，控制在25c以下为宜。
加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，-直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品的关系十分密切，首先是掌握室内(缸内)温度，一般要求在21~24c之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7~10天、夏季约经过3~4天、冬季约经过5~7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，鹌鹑皮蛋，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20~27c， 以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15~18c，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施;冬季气温低时，可适当采取保温措施。在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。腌制过程中，皮蛋批发，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
可以吃皮蛋吗
人可以适量吃一些皮蛋，皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，而且脂肪和总热量要比新鲜鸭蛋低，能------，增进食欲，促进营养的---吸收，中和胃酸，清凉，。具有、-止血、凉肠、、之功效。此外，松花皮蛋批发网，松花蛋还有保护血管的作用。所以人适量吃一些皮蛋是没有影响的。
不过皮蛋是透过混合纯碱和石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅。所以人吃皮蛋的时候一定要注意适量。
皮蛋和变蛋是一种食物吗？
虽然皮蛋的别称又叫做变蛋，但变蛋一般指的是河南的特产，它是由鸡蛋制作而成，而且这种鸡蛋制作的变蛋很罕见。
二、皮蛋和变蛋的区别
1.用料不同
皮蛋的辅料用的是氧---;变蛋的辅料用的是块状石灰、谷糠等。
2.颜色不同
皮蛋的色泽乌黑、非透明，带有松花斑纹;变蛋的色泽金黄透明，表面带有雪花斑纹。
3.香味不同
皮蛋含铅，有点臭，但变蛋没有臭味。
三、皮蛋怎么制作
(一)北京皮蛋制法
1.准备400枚鸭蛋、25kg自来水、黄丹粉75g、碳酸钠1.6kg，7kg生石灰、盐1kg。
2.将所有辅料倒入开水中搅拌，直到辅料融合为止。
3.将大缸底部垫上草垫，避免鸭蛋撞破。之后装入鸭蛋，再将料液缓慢灌入缸中，水量淹没所有鸭蛋为准。
4.40天后将鸭蛋拿出蛋缸，将蛋洗净。
(二)注意事项
1.灌汤后的前2星期，皮蛋，不可移动鸭蛋缸，避免鸭蛋凝固不好。
2.鸭蛋浸泡在料液期间，室温应控制在21-23度。
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