皮蛋的生产工艺
包涂保质
(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。---，延长保存期，防止皮蛋接触空气或被---污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70~
80克，泥的厚度2~3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄
.膜。
皮蛋和变蛋是一种食物吗？
虽然皮蛋的别称又叫做变蛋，但变蛋一般指的是河南的特产，它是由鸡蛋制作而成，而且这种鸡蛋制作的变蛋很罕见。
二、皮蛋和变蛋的区别
1.用料不同
皮蛋的辅料用的是氧---;变蛋的辅料用的是块状石灰、谷糠等。
2.颜色不同
皮蛋的色泽乌黑、非透明，带有松花斑纹;变蛋的色泽金黄透明，表面带有雪花斑纹。
3.香味不同
皮蛋含铅，有点臭，但变蛋没有臭味。
三、皮蛋怎么制作
(一)北京皮蛋制法
1.准备400枚鸭蛋、25kg自来水、黄丹粉75g、碳酸钠1.6kg，河南皮蛋，7kg生石灰、盐1kg。
2.将所有辅料倒入开水中搅拌，直到辅料融合为止。
3.将大缸底部垫上草垫，皮蛋多少钱，避免鸭蛋撞破。之后装入鸭蛋，再将料液缓慢灌入缸中，水量淹没所有鸭蛋为准。
4.40天后将鸭蛋拿出蛋缸，将蛋洗净。
(二)注意事项
1.灌汤后的前2星期，皮蛋销售，不可移动鸭蛋缸，避免鸭蛋凝固不好。
2.鸭蛋浸泡在料液期间，室温应控制在21-23度。
变蛋和松花蛋区别有哪些?二者相关的美食是什么？
说起变蛋和松花蛋，生活中有很多人分不清松花蛋和变蛋，因为二者长相十分相似，其实从广义上来说，松花蛋是变蛋的一种，但从本质上说这两种蛋又是不一样的
变蛋和松花蛋区别变蛋基本上是用鸡蛋做的，而松花蛋是用鸭蛋做的，当然也不排除个别情况，但是特殊情况还是比较少的。并且变蛋的颜色是黄色的，呈现出一种琥珀状，是一种半透明的观感。而松花蛋的颜色要较为深一点，颜色差别还是挺大的。
|
登录后台
