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我们知道，“香”能遮百丑。浓郁的酒香，使白酒令人愉悦，但它的香味从何而来?纯粮白酒的酿造，需要经历多次蒸煮、发酵，它的香味是粮食在发酵过程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲……随着科技的发展，有化学家们对浓香型白酒进行研究，找到了白酒香味的来源——------和------。在人工、原材料成本持续上涨的情况下，许多酒厂索性改用“调香”，实现白酒的各种香味。一瓶浓香型白酒，想更香，就放入更多的“酯”类化学物质。与自带“香气”的酱香型、米香型等白酒不同，酱香白酒厂家，浓香型白酒的香，没有明确的标准。在鉴别浓香型白酒的时候，往往也只需鉴别出香气是否协调，主体香是否---，有没有其它邪杂气味等等。这给“调香”提供了---的可操作空间。

蒸馏酒起源于唐代

　　白居易(772-846年)的荔枝新熟鸡冠色，酱香白酒，烧酒初开琥珀光中提到了烧酒。陶雍有自到成都烧酒熟，泰州白酒，不思身更入长安的诗句。有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒。

　　但从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，酱香型白酒，不然不中饮。显然不是蒸馏酒的操作，所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒。

水是白酒生产的原材料之一，生产过程中的许多环节都需要用到水，如：锅炉用水、冷却用水和工艺用水等。水分与各种原料直接接触，如制曲时要将原料拌匀，以及微生物的生长和培养，制酒原料的浸渍、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程中所用的酿造水;以及各种设备、工具清洗所用的洗涤水;然后是白酒在调味、调味时的水。生产实践中，酿酒用水和降度用水对白酒影响较大。

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