皮蛋是怎么来的
皮蛋是中国的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如：生石灰、草木灰、碳酸钠、等)。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，变蛋，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。总的来说，皮蛋其实就是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成---酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——。蛋黄本身含有许多矿物质，能与这些矿物质反应生成---物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些---物。这些---物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了---酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。
适合的皮蛋的做法
皮蛋拌豆腐
材料：绢豆腐1盒、皮蛋1个无铅、咸蛋1个(取蛋黄)、香菜几根、大蒜几瓣、醋、生抽、盐、香油。
做法：
1、内酯豆腐用刀划开上面，松花皮蛋怎么批发，倒扣在盘中，放置一会会出很多水，变蛋加工，倒掉水。
2、切成小块，摆入盘中备用。皮蛋切丁，咸蛋黄取出切小丁，香菜切碎。
3、蒜拍碎切末，赣州皮蛋，加醋、生抽、盐、香油拌匀成料汁。
4、先把切好的皮蛋铺在豆腐上，再把咸蛋黄粒放在豆腐上，撒香菜，后把料汁浇上即可。
松花蛋分类
无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅黄丹粉，因铅是一种有毒的重金属元素，有些作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中edta和fwd的使用---较好。使用edta四时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用edta代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。fwd是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的fwd溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15
℃～30 ℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料***配料***包盖***贮存***成品。
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