水果过程可分为3个阶段:
阶段是由水果的原来温度降低到开始的温度;
第二阶段是使水果的汁液;
第三阶段是将水果从温度降低到所需的保藏温度。
是由表面逐渐向内层进行的，当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内，热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3~5℃时，就可认为已完成。
在水果的汁液中，除含有大里的水分外，还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，淮安速冻水果，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的点在-0.8~-2.5℃ 。当水果的温度降低到其水点时，水分便部分由汁液中分离析出，速冻水果厂家，开始生成冰结晶。
菠萝与凤梨的区别：
凤梨与菠萝在生物学上是同一种水果，至少在生物学角度来说，所谓的菠萝和凤梨的区别是不存在的。
市场上，凤梨与菠萝为不同种水果。菠萝削皮后，由于“内刺”需要用刀划出一道道沟，这就是常见的菠萝。而凤梨削掉外皮后，没有“内刺”，故不需要用到划出一道道沟。
菠萝与凤梨在口感上的区别也不是非常大。在速冻菠萝时，将箱体温度调设至-90℃，经过5分钟后，菠萝从常温22℃降到-10℃，速冻的时间极短，效率也---，因此可节省大量的人工费用及成本，然后再将速冻后的菠萝放入冰箱或冷库中冷藏，这样就可以长时间的保存，即使拿出来食用时，速冻水果玉米供应商，也是原汁原味的，口感依然---！
而且菠萝是含水量高、热量低的一种水果，含有一定钾，适量食用可帮助---钠摄入过多造成的水肿。
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