卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味所用味料，香料基本相同。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者---白卤鸡，白卤牛肚猪肚等
常见卤菜有卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭等等
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜6千克水用300克，3000克用150克左右包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，现卤现捞培训，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的。
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