冷却这一步骤，会使面包的味道和口感比刚出炉时---，对面包内部及外观都有重要的影响。当然我们冷却好的面包也有较佳的赏味期限，一般在冷却后的4到5个小时左右，放置时间越长，口感和味道也会逐渐下滑，就想我们常见的法棍，口感是表皮脆，内部湿润且柔软。但放置时间长了，就会导致表皮吸收内部水分而边缘甚至有点韧。所以我们冷却好的面包，要及时包装 ，不要让其一直暴露在空气中。
通常，我们提到面包，大多会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，上还有许多特殊种类的面包。上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，老式面包配方，在烘烤过程中变得蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，老式面包配方哪里有，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包整个工艺中重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程。面团的延伸性---，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，浙江老式面包配方，糖类物质被分解转化，所转化的---和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间30分钟以上。
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