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玉米酿酒技术研究的工艺操作

　　粉碎：一般每粒玉米粉碎在4~5瓣。

　　洗米，去胚芽去皮：玉米浸泡洗净，多洗几遍直到去除了所有的胚芽和皮等杂质。

　　浸泡：洗净的玉米渣常温浸泡10~15h，然后换水，用60~65℃热水浸泡至透。注意要恒温，不能浸泡时间过长，则淀粉容易流失：浸泡不足则会影响到炒米和蒸米，容易出现生米的现象，影响发酵的效率。

　　炒米：炒米数量占总投料的1/4，用大锅炒，加水炒至玉米渣呈深黄色、糊香味浓郁为止。注意，炒干后加自来水，然后炒干，加水，直到达到要求为止。

　　炒米万寿加水，并于蒸米混合后加曲糖化。

　　蒸米：用过直接蒸熟。

　　糖化：糖化用糖化酶，麸曲，麦曲作为糖化剂。

　　糖化过程是先加2%麸曲干料计和相当于1%麸曲酶活力的糖化酶，控制糖化温度60~63℃，保持一定时间，然后冷却为26~28℃，再加4%麦曲干料计，并直接入发酵罐边糖化边发酵。

　　发酵：分前发酵和后发酵，前发酵约3d，后发酵约4d，入罐温度视室温而定，并控制发酵温度不超过32℃，前发酵结束后即可送至后发酵罐保持在15~18℃直至发酵结束。

　　蒸馏：注意，蒸出来的酒因其不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。头尾酒可进一步蒸馏取酒。为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的酒进行陈酿。

家酿糯米酒技术，米酒生产技术

1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。

2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。

3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。

4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。

5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，不锈钢酿酒设备，加入矿泉水6斤，拌匀。

6、米酒曲称出11g。

7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。

8、待温度降到32度以下25度以上即可进行下一步。

9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。

10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，不锈钢酿酒设备，进入发酵程序。

11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了

12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦

13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。