卤菜培训学校品牌企业

这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。

1.原汁卤水拌制卤菜

我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整1形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。英雄哥细致地教我们认料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，学之前还-自己学个配方回来不知道能不能干成，后来才知道训练营是带着我们一锅一锅的实践，啥都给你说，可详细了。

针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。培训时间：随到随学，学会为止，不限学习时间，一般15天左右，视个人情况而定。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。

卤水保管注意事项：

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点：

1.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶器和不锈钢桶储存， 陶器体身厚，可避免外界热量的影响。-能用铁，锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈，木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。如果你想做的-或者说想做的有自己的特色，建议回去以后，先别急着开店，而是继续研究口味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便-保存。

2.用完卤水，必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时，要先烧开(或者在微开的状态下取出成品，即热出锅)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。长期存放时，油脂不要过多，否则容易因脂肪氧化，使卤水变质。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

3.春、夏、秋三季气候潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。

熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。尤其是夏天，如果搅动后不烧开，就会滋生细1菌，卤水变酸变味。如卤制原料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

4.每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡一只鸡的血加1千克水，待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。

5.在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。

卤菜高盐不要过食

卤菜是用盐和香料加工的食物，其含盐量是比较高的，这就给爱吃卤菜的人们带来了潜在的健康-。

2013年1月31日，卫生组织发布的新指南建议，---每天盐摄取量由原来的6g改为5g。根据2009年10月1日起实施的“酱卤肉制品标准”中规定，每100g也就是二两合格的卤肉中含盐的上限是4g。

这给爱吃卤菜的人们提了个醒，就算是合格的卤肉，吃上二两，就差不多快用完了-的盐摄取的“份额”。因此一定要适量食用卤菜，食1盐摄入过多，容易引起高1血压等心血管系统---，危害健康。

尤其是一些不合格的卤菜，含盐量大大超标，长期食用，必然会摄入大量超-体可承受的盐分。

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