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凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒

加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

冷冻蔬菜摘除处理和洗涤处理

对于国内的消费者来说，咱们平常食用的冷冻蔬菜种类可能比较少。蔬菜品种繁多，原料搭配复杂，一般来说都需要经过摘除处理和洗涤处理。摘除处理就是把黄叶、老叶、烂叶，大的泥块、杂物及不能、不宜食用的部分去除。洗涤处理就是把摘除处理无法清除掉的泥沙、杂物、---以及异味等洗涤清除。

果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和产品对原料的要求是不同的。高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品-坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的。

果蔬加工对原料总的要求

果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和-、新鲜完整的状态。干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。蔬菜的腌渍对原料的要求不是非常严格，一般以水分含量低、干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少者为上。