唐山酿酒设备厂-「正裕源」

   清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”，入池淀粉浓度分别达到***32 %和14 %～18 %，由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念，在“前紧”期，生酸很少，“中挺”1～2个对时后，酒醅已发透、发---，酒精分逐渐升高，有效地控制了生酸菌的繁殖，生酸量也不大，“后缓落”期，酒醅降温至24 ℃以下，主要是养醅，即使养醅期长达数月，只要密闭好，酒醅空隙被---所充填，在低温下酒醅有较高的酒精浓度，总的生酸幅度也不大，这是“养大米查”或“养米查”的全过程。举杯邀明月，杯里的酒是自己酿的，明月也会---明朗，心情也会---清爽。但是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵，入池残余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，发酵阻碍物多，酒醅的升温极其困难，所谓“挤二米查”或“挤回”，要求糟米查尽快发起来，如果长期维持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中仅有一点残淀粉，也会继续生酸，流酒更少。因此，纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。

    酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应;又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种---酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和---，还要产生副产物甘油等。

    已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵过程持续4到10 天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里-这丹宁和色素的抽取过程就称为浸提(macération)。选择一款好的配制酒生产设备也显得尤为重要，密封性好、冷却性好的设备出酒率才高。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体(葡萄汁 )和固体(皮，种子，少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。

     由受到灰孢霉菌(正式名称为botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的---葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，并且带有灰孢霉菌所引起---的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(sauternes)和巴尔萨克(barsac))，蒙巴济亚克(monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区(coteaux du layon)和肖姆-卡尔特(quarts de chaume)，以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(sélection de grains nobles)等甜白酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵---，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为---。