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现在社会，忙碌是一个集中现象,餐饮也不得不跟上步伐，从而诞生了一种新型的厨房工作形式—中央厨房。这个新型的厨房形态获得了的工作成果，为企业、餐厅节省了大量的开销。

一、中央厨房运作模式的优点：

1、可以集中采购、降低进货成本可以选择统一进货渠道。

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

3、可以集一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以减少设备的使用量和准备量。

5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本

6、统一进货可以-原材料的一致性，控制好菜品关。

7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和。

8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

9、 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和-菜品

11、中央厨房运作模式工业化生产可以降低人力资源成本。

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

中央厨房运作模式流程

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学的现饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当饮的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的运作方式。

广州天圣厨房设备有限公司，提供一站式厨房工程设计以及厨房设备，整体厨房设计，让您放心、更省心。

中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的，也是整个工程建设成败的关键。

中央厨房，一般涉及到两家店以上的规模，为每一家分店提供原材料和半成品材料的配送，中央厨房建设尽量选在交通比较方便的位置。

划分作业区域和作业单位，详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具，作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。使其动线和人行动线具有合理性和流畅性，并使搬运方法和搬运手段合理化，以提高现代企业的运转效率。

在规划设计中央厨房的时候，要考虑好合理规划动线。包括、气流，容器、废弃物、容器回收等。在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象，要求动线具有完整性、合理性和流畅性。另外还应配合消防法规预留疏散通道，其快速与快捷性，要考虑清楚，尤其在主动线的前后疏散门，更是要交代清楚。

食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和-要求

1.地面用-、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

3.地面和排水沟有排水坡度不小于1.5%，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。墙壁采用-、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、-和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

5.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

中央厨房和酒店、餐厅、餐厅设计考虑因素不尽相同，功能要求不相同。设计中央厨房时，-的计划和设计如何？让我们互相认识。

在设计中央厨房时，-应首先考虑顾客的需要，包括厨房类型(盒饭、毛菜)、送餐类型(全热链、全冷链还是冷热链混合)和食物产量(几万份)。在确定客户需求后，结合现场实际情况，严格按照fda的规划和设计要求，必须考虑中央厨房功能布局和设备布局。

在规划和设计时，-将遵循中央厨房的设计原则，以现有的-标准为基础，如管理制度、中央--标准等。

1、除布局要满足生产需要外，还要-注意中央厨房在风淋前消毒衣物的设计，每个车间应配备足够的消毒设施；

2、-车间畅通，预留相应的缓冲区。

3、同时，要注意避免进货和出货过程的交叉流动，设计生产过程要顺利，不能过关。清洁区域(成品/半成品的加工间，包装间，成品/半成品贮存间)和污染区域(库房、粗加工、初加工、清洗的地方)不在，它们之间设有缓冲通道(如缓冲间、传递窗等措施)。(传输窗口等)，工作区的通道应该是内部通道，避免设置外部通道。

4、要建立五个口岸：食品原料和辅料入口、成品出口、人员出口、垃圾出口、回收站。

中央厨房需要注意的四个规范,所有的中央厨房设计原则相同，只是因为处理不一样，所以设备不同。-们的设计理念基于设计原则。小编首先向您介绍中央厨房四项原则：

一.中央厨房的设计应遵守一定规范。

中央厨房需要注意食品的安全和卫生管理，严格遵循haccp管理体系、中央厨房-评审规范等相关和地方设计规范。

二.中央厨房的功能室必须严格分区。通道是光滑的并且不交叉。

负责清理区域的污染区域。仓库、粗加工、初始加工、污染区域清洁区、成品加工和清洁区交货区。

所有中央口岸必须有三个港口：原料接收港、交货港(即发货口)和人员入口。进出要分开的货物，在加工空间上没有交叉。

工作室中的通道也是光滑的，工作没有交叉。通过内部通道实现连续过程，产品不能通过外部通道运输

第三，中央厨房必须注意缓冲区的设计。

进入工作区前，应更换鞋、衣服、洗手和消毒。工作区应保留相应的缓冲区，并在每个包件之间设置二次更衣室。

四、中央厨房设备应根据具体操作和定位选择

根据中央厨房的种类不同，设备差别很大。即使每个中央厨房需要不同的设备，也应注意设备的安全性、合理性、实用性和性。

中央厨房选用的设备一般是设备的，较大的中央厨房将对设备提出更高的要求，更多地使用日本或德国的设备。