盘龙区制香香料厂家供应-「致宽商贸」
香料增香方法有哪些
香料增香方法,即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发,并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。
香气的形成,除了原料呈香物质在高温下的各种变化之外,还有油脂所含的各种-化合物与原料中的-化合物发生反应,生成呈香物质。
需要注意的是,香气与温度有着密切关系,俗话讲“一热三分鲜”,菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴的温度有着密切关系,温度高,浓度就高,速度则快;反之,一旦菜肴温度下降,菜肴香气的挥发性就大-低,甚至会产生腥味、膻味等异味。
豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二-、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的-味,然后才用白酒浸泡。
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