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曲块的形成及破碎

曲块为各大曲酒厂用量很大的糖化发酵剂。曲块的制造，因酿酒工艺不同而不同，高梁酿酒，曲料主要由大麦、小麦、豌豆等组成。而以大米酿酒，曲料则有面粉、麦麸组成。曲块的制造是由曲料经粉碎并按一定配比加水拌匀定量压缩成曲坯经一定时间的堆积培养、发酵而形成的失去大部分水分的干固块状物体，曲块经粉碎后才能使用。

麸皮：麸皮含淀粉百分之15左右，并含有多种-和矿物质，具有-的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的-培养基，是麸曲的主要原料。

酒曲几乎是使用谷物材料酿酒必不可少的东西，从文字记载来看，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且历史非常久远，可以追溯距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。酿酒的酒曲曲种有大曲、小曲、快曲，

加水和曲料

　　将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。一般来讲，曲胚含水量过多(但水分偏低的曲)培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长降温速度较慢;而水分过少则相反，曲的酶活力较高。　　加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来调整，

含水量低出来的酸少，酒寡淡；含量高则酒粗糙。

通过蒸馏对比，低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。水分控制对酒醅蒸馏出酒有着一定影响。

在蒸煮原料的时候拌曲的时候都会加入水，水多或少了糖化发酵都启动不好。

开始发酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下来。

用小型酒厂酿酒设备蒸馏时酒醅的水分控制在百分之51左右为宜。