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威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麦中添加酵母然后发酵而来的。威士忌的酿造，虽然与葡萄酒酿造的原理一样，但是在发酵方面仍有比较大的区别，因为在酿造的过程中多了糖化原料的过程。等大麦芽冷却后，再存放约1个月的时间再使用，这个过程的目的是为了提高原料中的糖分含量，-发酵过程顺利进行。威士忌酿造的整体流程是先将原料糖化，再进行发酵，后再是蒸馏、陈酿。下面我们将以纯麦威士忌的酿造过程为例为您详细讲解威士忌的发酵过程。

　　原料的选择

　　苏格兰威士忌对于原材料并没有-严格的规定，只是要求必须在苏格兰境内进行蒸馏，现在有些酒厂甚至已经开始从法国进口大麦来酿造威士忌。因此，在很多正规进口葡萄酒上，可以看到两个背标，一个中文的和一个外文的。如同葡萄品种一样，大麦也有不同的品种，也会对威士忌的风味和口感产生影响，目前流行的大麦品种是金色希望golden promise，后来苏格兰的酒厂慢慢开始使用奥迪克optic和夏里奥chariot。

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发芽malting

　　将大麦浸泡在温水中，浸泡的时间为2到3天，然后将大麦转移到麦芽培养间或是麦芽培养机上，这个过程大概需要持续约1至2周的时间。待其发芽后，酒厂会将大麦芽转移到干燥炉将其烘干，有些酒厂会使用泥煤peat来熏干大麦芽，这也就是大部分苏格兰威士忌都带有泥煤风味的重要原因了。当然，葡萄酒作为一种酒精饮品，要想达到“发霉”这种状态确实不如其他饮食那样迅速。等大麦芽冷却后，再存放约1个月的时间再使用，这个过程的目的是为了提高原料中的糖分含量，-发酵过程顺利进行。苏格兰地区所酿造的威士忌是一种使用泥煤熏干麦类或谷类的威士忌，因而具有-风味。

苏格兰威士忌的发酵工艺

发芽后的大麦

研磨mashing

　　接下来酒厂会将烘干的大麦芽捣碎，经过粉碎机粉碎之后倒入圆形的木质糖化桶，并用大约65℃的温水浸泡，称之为“浸出法糖化”。这种方法能够促使大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖，进而快速得到麦芽汁。这里不是真正教你方法，而是相关-部门给出的标准7净含量：标准瓶为750ml。当然酒厂不同，所采用的方法也会有所差异。

　　放汁发酵

　　紧接着酒厂会将麦芽汁wort从糖化桶里面放出来，转移到发酵桶washback中， 并向桶中加入各种不同类型的酵母组合，开始发酵过程，发酵持续的时间约为2到4天，初始酿得的酒液称为原酒wash，酒精含量为7%到10%，这个过程同啤酒的生产过程几乎相同，所以从某种-讲啤酒可以说是威士忌的先辈。威士忌的酿造，虽然与葡萄酒酿造的原理一样，但是在发酵方面仍有比较大的区别，因为在酿造的过程中多了糖化原料的过程。

格兰菲迪glenfidich发酵桶

到此，苏格兰纯麦威士忌已经可以准备进入到蒸馏阶段了。

根据苏格兰威士忌协会scotch whisky asso-tion的说法，苏格兰威士忌是从一种名为“uisge beatha”意为“生命之水”的饮料发展而来的。早记录苏格兰威士忌的酿造蒸馏是在苏格兰1494年的一份财政税收记录中，原文是“eight bolls of malt to friar john cor wherewith to make aqua vitae”，意思是“修道士约翰科john cor需要8蒲耳麦芽来酿造生命之水”，经换算，这个数量大约可以酿成1,500瓶威士忌。抛开方便大家阅读了解该款葡萄酒的相关信息这一点来说，进口葡萄酒一定要贴中文背标吗。当然，当年的“生命之水”并不是用来饮用的，而是主要用在炼金术和医学上。这-说明了苏格兰的威士忌在15世纪时，虽然更多的是作为-的，但是整个产业已经在茁壮发展了。

　　在这之前，一个流行的说法就是在公元11世纪的时候，爱尔兰的修道士到达了苏格兰传达-，由此带来了苏格兰威士忌的蒸馏技术。虽然蒸馏技术不是苏格兰人发明的，但是它们在苏格兰的出现却创造了人类酿酒史的奇迹。

　　1644年，苏格兰开始对威士忌征税，于是顷刻之间蒸馏和--，到了1780年，-的蒸馏厂仅有8间，而那些大大小小的蒸馏厂则达到了400多间。该公告第六条明确-：预包装食品报检时，报检单位除应按报检规定提供报检资料外，还应按以下要求提供标签检验有关资料并加盖公章：1。苏格兰高地产区highland因为地势原因，蒸馏厂选址隐蔽，可以比较容易地逃官的检查，而在苏格兰低地的蒸馏厂就没有那么幸运了，他们无法逃收，只能通过偷工减料的方式来生产威士忌，苏格兰威士忌的名声也日趋“-”。

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葡萄酒制作过程：        1、容器严格清理和消毒、葡萄简单冲洗灰尘杂物一定不要用清洁剂清洗，否则会使葡萄皮表面发酵菌，晾去水分葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发。        2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离这样做葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多地溶解在酒液里，一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。        3、葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。        4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生co2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。       每天晃动1～2次，不要阳光曝晒，静置。不过，从2006年10月1日起，正式实施了《预包装饮料-签通则》，其中规定，葡萄酒和酒精含量超过10%的其他饮料酒可免除标示保质期，所以，近几年来，部分进口葡萄酒已经不再标注保质期了。3～5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，一次发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后时间长一点也没关系，半年都没问题，只要你有耐心哦，设法取出上部渣滓酒糟，用干净白丝绸布比较好不用纱布滤出其中的酒可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠，倒回容器，盖盖静置。       过一段时间1个月左右，酒液下部出现细微杂质沉淀酒泥，上部酒液逐渐变得清澈透明、色泽漂亮-，用吸管将酒抽入虹吸法干净瓶内，密封，在14～17摄氏度下避光贮存，时间越长越好。

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