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白兰地酿造工艺流程图宏强白兰地加工

白兰地酿造工艺流程图

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白兰地原料酒的酿造

  <1>;、自流汁发酵

   白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以---发酵能顺利进行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。在储存过程中也可---原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/l以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

   整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用氧化硫、偏重亚---等防腐剂，因使用二化硫时蒸馏出来的原白兰地带有---类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

   蒸馏工艺

   <2>;、自然发酵

   目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的---性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品也很优异。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了优势。另一方面，葡萄汁低的 ph 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种---讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。

   酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种酵母综合作用的结果。

   科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。此外，像薄若莱新酒这类适合年轻时饮用的葡萄酒，如果经过橡木桶陈酿，则会失去本身具有的果香，反倒变得不适宜饮用。有的法国葡萄酒说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母 saccharomyces ellipsoideus) ，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵，如酵母 saccharomyces apiculatus) ，这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母 pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母 candida krusei) ，这两种酵母能产生多量的某酸---及多量的某酸戊酯类。

   上述各种酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹，飘扬在空气中。当酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。

   <3>;、酵母发酵

   苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入 1 %～1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒酵母的劣势。

   在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放 6 ～12 个月。这种酵母用于生产是很方便的。

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的洋酒品牌

芝华士chivas(1801年成立于苏格兰阿柏丁

1801年成立于苏格兰阿柏丁的芝华士公司，是全早生产调和威士忌并将其推向市场的威士忌生产商，同时也是威士忌三重调和的创造者。葡萄酒在橡木桶里陈酿的过程中，橡木桶里的橡木内酯、丹宁、醛、挥发酚类等物质通过溶解、浸渍可以融入到葡萄酒里，从而使得葡萄酒的风味更复杂，香味发育得更美好协调，颜色更趋稳定。出于对威士忌事业的无比沉醉，芝华士兄弟遍访欧美---，成为早发现威士忌酿制秘密的先驱。创始人james chivas坚持认为保持品牌口味的一贯性是品牌的---所在，并开始创造有一贯---的调和型威士忌，其品牌“芝华士”诞生于十九世纪九十年代。

洋酒品牌

百龄坛ballantines 于1827年苏格兰，威士忌品牌

百龄坛的---绵滑口味来源于苏格兰所---的四种天然成分：

1、带有淡淡烟熏味品尝起来有丝丝甜味的大麦；

2、苏格兰乡间泥炭。如果用火点燃，就会闻到一股好闻的烟味；

3、流淌在苏格兰山脉间的清澈的山泉水；

4、乡间纯净的空气也是造就品质的威士忌的不可替换的特殊成分。

 正是这些元素支撑了百龄坛乃至苏格兰威士忌在上的超绝---。

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洋酒鉴别

在中国---情况为---的洋酒是干邑酒，而干邑酒的又较为集中在轩尼诗、人头马和马爹利等三个品牌上。这是因为这三个品牌度高，---且价位相对较高。这些品牌又根据其在橡木桶中贮存的年限而分成许多等级，如轩尼诗有理查richard、xo、sov、vsop等，人头马有路易十三louis x ill、extra、xo、人头马club、vsop、三星vs等，马爹利有xo、兰带cordon bleu、名士noblige、vsop等，这些等级的价位也由高至低。*苏格兰威士忌scotchwhisky):原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生---香味的大麦芽作酵造原料制成。在2001年一季度名白酒及洋酒的---抽查中，在北京的不同---的商场和宾馆、饭店都发现了洋酒的情况，相对而言，宾馆、饭店情况更多一些。鉴别干邑酒较常见的几-法有：⑴按有关规定要求，洋-签上要有中文标识及卫生检验检疫章，因此没有中文标识及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。⑵---标签字迹清楚、轮廓好；假-签字迹模糊、不规则。⑶---液体呈金黄色、透亮；假酒的液体则暗淡、光泽差。⑷---瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖则是粘上去的。⑸---防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来；假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显，防伪线有时是印上去的。⑹---金属防伪盖做工严密，塑封整洁、光泽好；而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质不好，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。饮酒若能选择适当的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。

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