如何控制面包老化面包改良剂及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。乳化剂的作用 单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是---面包品质，增加贮藏时间为有效、简单的办法，一般使用量为0.5%。
烘焙时务必记住的要点
烘焙时用上眼睛、鼻子和直觉
不要被烘焙书上的时间所牵制。当你开始闻到烘焙食品的香味时，证明它快烤熟。如果你看到烘焙食品还没有颜色变化，那么可以适当地调高烤炉的温度，然后静观其变。有时候想要做出好的食品，是需要作出适当的调整。运用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。
刷掉多余的面粉
当你展开任何面团的时候，你总是会用多余的面粉撒在工作台和面团上。而当面团处理好后，要用刷子将面团上对于的面粉刷掉。因为这些面粉不会融入烘焙食品里，也不会有好的味道，烘焙完后，它尝起来只会有一些生面粉的味道。所以，这里建议，无论展开任何面团，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。
摆设和灯光摆平一切
漂亮的盘子、昏暗柔和的灯光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你试过烘焙出有些许焦的食品?是否水果有些许塌陷?是否外形有些偏坡?无需害怕！将成品用漂亮的盘子盛着，西点---，撒上糖粉，再调暗灯光即可。这招管用。
酵母的作用一、酵母在面包制品中有如下功能：生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的co2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，休积变大膨松。面筋扩展作用——酵母发酵除产生co2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的co2能保留在面团内，西点培训课程，面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。提高面包的香味与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，西点培训学校，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，西点培训，蛋白质含量几乎为一半，且主要---酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的vb1、vb2及尼克酸，每克干重物质含20～40μgvb1、60～85μgvb2，28085μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。
|
登录后台
