烘焙油脂的作用有哪些?１.油脂在面包，糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量---４０％以上，油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油，动物油及再制油再制油.３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油，牛油和羊油.４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度，就使奶油具有良发的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整.５.奶油的熔点为28-30摄氏度，凝固点为15-25摄氏度，在常温下是固体油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点.６.改性油或称为人造油，是指 天然动，植物油为基础，经精练，改性使具成为工艺性能---的油脂.７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油---的代用品.８植物油多为液态油，不仅有浓郁的香气，而且具有---的价值.９.在奶油的成分中，蛋糕烘焙培训，有80％左右的乳脂肪，16％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有---的可塑性.
如何控制面包老化面包改良剂及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，蛋糕烘焙培训课程，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。乳化剂的作用 单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是---面包品质，蛋糕烘焙---，增加贮藏时间为有效、简单的办法，一般使用量为0.5%。
烘焙时务必记住的要点
烘焙时用上眼睛、鼻子和直觉
不要被烘焙书上的时间所牵制。当你开始闻到烘焙食品的香味时，证明它快烤熟。如果你看到烘焙食品还没有颜色变化，那么可以适当地调高烤炉的温度，然后静观其变。有时候想要做出好的食品，是需要作出适当的调整。运用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。
刷掉多余的面粉
当你展开任何面团的时候，你总是会用多余的面粉撒在工作台和面团上。而当面团处理好后，要用刷子将面团上对于的面粉刷掉。因为这些面粉不会融入烘焙食品里，也不会有好的味道，烘焙完后，它尝起来只会有一些生面粉的味道。所以，这里建议，无论展开任何面团，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。
摆设和灯光摆平一切
漂亮的盘子、昏暗柔和的灯光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你试过烘焙出有些许焦的食品?是否水果有些许塌陷?是否外形有些偏坡?无需害怕！将成品用漂亮的盘子盛着，撒上糖粉，再调暗灯光即可。这招管用。
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