再来说注射的原理。目前市面上常见的注射有高压注射和低压注射。根据针管的多少又分为48针，80针等。注射的原理其实也很简单，就是通过针管将调备好的溶液腌制溶液或填充溶液注射进肉里。而高低压注射能注射的液体浓度不同，注射的效率也有所差异。注射好的肉类一般都需要经过滚揉机的滚揉以后，让注射均匀的分布到肉里。
滚揉过度与滚揉不足的影响
a. 滚揉不足
滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，1000升真空滚揉机价格，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滚揉过度
滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨即变性的蛋白质，从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
烤鸡架的配方及技术资料：工艺流程：选料***配料***浸泡腌渍***速冻***烤制***成品配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏，超细辣椒粉0.2㎏，白胡椒粉0.1㎏，料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，鸡肉香精0.3㎏，其它香辛料0.2㎏。电烤设备自动旋转式电烤炉操作要点：1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。2．配料将盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，2000升真空滚揉机价格，继续搅拌，后加入鸡肉香精，---配制的料水分散均匀。3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，真空滚揉机价格，加入配好的腌料液，800升真空滚揉机价格，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9ba，低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5°c。
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