软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有---的市场潜力。
1、工艺流程
原料选择与整理***腌制滚揉***预煮***白卤***糟制***装袋***真空封口***杀菌***冷却***成品。
2、操作要点
1原料选择与整理
选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。
2腌制滚揉
向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%均为与原料的百分含量。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，酱肉真空滚揉机哪里卖，也可用注射腌制法。
将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。
3预煮
水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
4白卤
卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。
5糟制
取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。
6装袋封口
取糟卤10kg，广东酱肉真空滚揉机，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。
7杀菌
根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。
原因就是你出两百斤货和出一千斤货，其操作流程、卤制方法、出锅方式包括前期的预处理和腌制方式都完全不一样。而真空滚揉机就是解决卤菜工厂食材腌制的问题的，传统的小卤菜店的腌制方法一般是干腌或水腌，且都要求放进冰箱腌制较长的时间，而如果在卤菜工厂，---一千斤食材---不可能放进冰箱腌制，也腌制不了那么长的时间，这就需要运用-设备来辅助操作。真空滚揉机不但能快速腌制入味，酱肉真空滚揉机厂家，还能对成品口感、新鲜度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立工厂，真空滚揉机是必不可少的一个设备。传统腌制的腌制方式，食材在腌制后质地比较硬，而且后期卤制时可塑性比较差，甚至会造成肉块的中间有间隙，产生黏结不牢的现象，为什么滚揉机腌制后的食材口感会变好，新鲜度还能得以保持呢？这是因为食材在滚揉机内经过一段时间的滚揉，肉制品原有组织结构被破坏，造成部分纤维断裂，于是乎肌肉就松弛起来了，质地也变得很柔软，所以可塑性会---，而且肉块之间结合紧密，还加速了腌料的渗透和发色。
腌制嫩化
通过腌制方法来保存肉制品，在我国已经有几千年的历史。盐在肉制品的腌制过程中起到了以下几方面的作用。一，盐溶液具有---的渗透压，当盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，从而使微生物活动受到抑制，另一方面，酱肉真空滚揉机价格，盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，也能够抑制好氧微生物活动，所以，腌制能起到---的防腐作用。第二，盐溶解于水后会离解为na 和cl，降低水分活度，因此可以延长肉制品的保存期。第三，盐溶液的渗透，使肉组织变得松弛，因而肉---嫩。第四，腌制会在肉中产生风味物质，使得肉制品产生特殊的风味，同时，还能够去除肉的生涩味。
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