第六，加速肉的成熟，---肉的风味。4、嫩化技术 肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。该技术是西式火腿中常用的技术手段，通过嫩化，可以加速产品的腌制时间，上海排骨真空滚揉机，---腌制效果，使产品有---的组织结构，使产品---提升。目前，---对嫩化技术的研究较多，其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里，排骨真空滚揉机报价，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，从而---产品口感，排骨真空滚揉机价格，同时增加出品率。
1.原料配方牛腿肉1000.0kg、腌制液1660.0l。2.工艺流程原料肉修整—腌制—去骨—熟化—蒸煮?冷却包装3.操作要点1原料肉修整的产品需要的牛腿肉，牛腿肉的平均重量在30kg左右。修整过程中保留主要的动脉和静脉用于腌制液注入。2腌制可根据需要向腌制要求加入添加剂。可适当加盐或调节盐水浓度。也可根据需要向腌制液中加入乳化调料和大蒜汁。用盐水注射机把腌制液注射到牛肉中，注入量占牛腿肉重量的10%，之后转移至0?4°c的腌制间过夜。同时向腌制容器中加入适量的腌制液，无需水封。
注意事项
1要尽量少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。
2火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不及时清除污垢、清洗消毒，则会积聚大量微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。
3严格控制腌制、烟熏工艺条件，---产品的。
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