操作要点
1原料的选择
选择检验合格的猪后腿肉或背长肌肉作为原料，江西羊肉真空滚揉机，将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块，去除皮和脂肪，羊肉真空滚揉机---，再剔去骨头。
2盐水注射
将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。
3腌制滚揉
将注射好的肉块放入真空滚揉机，滚揉过程即为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，羊肉真空滚揉机工作原理，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min肉温控制在3-5℃。
4充填成型
用不同规格的不锈钢模具，充入相应规格的肉料，压制成型。充填时间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，羊肉真空滚揉机哪里卖，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品。
5蒸煮
模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。
肥牛的加工过程它要经过严格的挑选通常选择背部的肌肉和腹部去骨的肌肉和---的排酸工艺处理后，再经---的基础设备就是真空滚揉机，真空滚揉机是在真空状态下，利用物理原理 ，让肉在滚筒内通过不同的变频调速旋转，达到相互摩擦、进料腌渍的作用，使肉均匀的吸收淀粉、水或者其他辅料，提高肉的保水性及产品的弹性；滚揉好了之后，在冷藏间醒发2-3个小时之后，就可以进行压砖，或者填充肉卷。在滚筒内做膨胀，缩小的往复运动，---了肉组织的结构，提高了切面效果，有效控制了切片的大小和肥瘦出层。进口肥牛≠国产肥牛其实市面上销售的进口肥牛和国产肥牛压根不是一种东西。
肉的注射与滚揉操作
1、成型火腿的加工工艺
原料肉预处理***盐水注射切块***湿腌***腌制、滚揉***装模***蒸煮高压灭菌***冷却***检验***成品
2、操作要点
成型火腿的加工具有工艺标准化、产品标准化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合-自动化生产。腌制、滚揉、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮、冷却是成型火腿加工的重要步骤，而腌制、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮等工艺在之前的文章中已作过介绍，这里只重点学习注射与滚揉技术。
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