商用厨房设备-厨房设备-金佰特商用厨具

【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】

关于商用厨房设计、建设、规划的建议

由于厨房特定的工作环境，加上我国现有的思维理念，---一些中小饭店，厨房的工作环境不尽人意。厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作，汗流浃背，势必影响工作效率与---，也难以拴心留人。在商用厨房设计时创造空气清新，操作方便，安全舒适的厨房工作环境，可以---提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。

一、商用厨房的要求

如何设计一个jia的商用厨房?什么是lixiang的标准商用厨房?条件及要求是什么?为了解决这些问题，必须从以下几个方面考虑：

1.安全：避免危险性伤害性的器具、设备使用。要充分考虑消防设施疏散走道明确等。电源、燃料等的安全保护措施。对于人体操作可能造成伤害预防。

2.卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应收回及保管等过程。

3.效率：机械化，人工操作或混合使用。

4.经济：成本或预算的考虑，以实用为原则。

5.流畅：操作或预算的考虑，以实用为原则。

6.标准：各地餐饮区别、文化习性的差异化，按地域饮食习惯设计。

7.通风：排油烟，空气调节的---设计。

8.排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。

9.燃料：便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。

10.储存：安全库存量的计算及占有空间足够。

11.预留：预保留将来的发展空间。

二、厨房应有哪些区域或间隔划分

1.属于生产动线的各区域，依序我们划分为。进货区—验货区过磅区—冷冻冷藏贮存区—干物料储存区—生鲜清洗区—蔬果清洗区—调理区—中央烹饪区—包装(分装)区—出货(保温配膳)区—污餐具回收清洗区。

2.属于行政方面的附属间室，可在其他区域设置，如办公室—会议室—厕所—检验室—外送的调度室—更衣(淋浴)室—验实验室—营养室—留样室等，如果还有能力应设计一条业务性质的整厂参观步道，而以上的附属间室是可以合并的如办公与调度，会议与品尝，实验与营养等，当然环境条件如果不够，可以根据各个项目的的实际情况进行调整。

一般商用厨房按功能通常分区为：

原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。

每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照恒鼎的商用厨房设备举例如下：

原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝(快)机、切肉丁机、绞肉机等等。。

米饭加工区：自动米饭生产线、立式炊饭机等等。。

清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。。

加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。。

面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。

熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。

其他辅助设备。

三、动线与走道应如何预留

无论厨房面积有多大，结构有多复杂，皆有一定的流程秩序，而每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm～180cm宽度，而附属走道可以在75厘米-90cm，因为我们考虑到一般的推车，宽度皆在60cm，而一个人的正面平均为60cm搬拿货物，臂膀的跨距也在75cm之间，所以为了主动线回旋及交叉无碍，所以我们建议少在150cm以上，而附属走道至少要75cm才能致使货物搬运不受影响。另外更应配合消防法则预留疏散通道，他的快速与快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主动线的前后疏散门，更是要交代清楚。

四、选择厨房位置应有的认识

我们在设计商用厨房过程中时常碰到的问题便是厨房地理位置的问题，往往使我们的业主即使花钱也不能解决问题，所以事先的工厂位置选择是很重要的。首先，我们应了解工业区是否符合设厂的要求：管道煤气、供电要求、排烟要求、排水要求、周围环境、左邻右舍、行业、楼上楼下相互影响等等。现在个人意识非常---，对于污染、噪音、异味、安全等皆有要求，为避免日后的困扰，在事先的建厂选择实在要做详尽的评估。即使在校园内，里也是一样，看过很多学校把地下室的防空避难室改为厨房使用，而在规划中又没有做妥善的处理，往往会影响一、二楼的品质，尤其在噪音及香辣味上。所以在厂区的环境应有适当的绿化，来防患尘土，外排水系统的流畅，油烟排放点的选择，都是非常重要的。

五、建筑物与厨房应有的配合

1.照明设施

照明应在110烛光以上，而属于---检验作业区，应要保持在500烛光以上，灯具以不在作业线上为佳，厨房设备，否则应加护罩，避免灯管。

断电照明应配---规设置。

2.地皮工程

地板应以wu毒、耐热、坚硬不透水、非吸收性质地板为佳，耐磨不光滑的地砖、并须有适当的排水斜度。

3.排水沟的设置

排水沟应具有防鼠或其他生物的设施，沟板要不生锈、不光滑者为佳。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度，不可让废水逆流，沟内不可有各式的配管，如水电管等。

4.屋顶及---要求

屋顶应以平坦、无裂缝且易于清扫为佳，以防止灰尘堆积，如有a型屋顶架构者，应加装---并保持密闭，材料应选择白色，防水、wu毒、光滑等，以减少昆虫生长。

5.壁面的要求

墙壁应以平坦无裂缝，且应由地面以上120cm处，以非吸收性，耐酸、耐热、易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧少3公分以上，以利清洗及消毒作业。

6.门窗及换气口

门窗及换气口等凡是有开放的地方，应设置有防鼠、昆虫等的设施，门片亦要能自动关闭，并要设置空气廉或防蝇廉，主要推车行走之动线门片，应设防止碰撞护垫，纱窗或换气口应设易拆洗不生锈纱窗，且钢网应在1.5m/m以下。

7.供水系统事项

应有充分的供水及储水设备，及符合水质标准规定，如清洗水与饮用水的区分，应以明显yanse区分，地下水及净水设备，应与污染源保持距离，储水塔应加锁并经常清洗，并使用wu毒非透明之贮水塔(桶)。

8.厂内配电事项

一切配管配线应以国内施工法则来施工，而电源插座必须要防水，不同的电压，应有明显的标示及漏电、断电的系统。

9.厕所的要求

对于区内如必须要设置厕所，应要男女分开，厕所门向不可对向作业场，应每日刷洗保持清洁，应采感应式或脚踏式，并有清洁剂或手指消毒系统，厕所应有---通风设施、及防蝇设备。

厨舍记---好厨房 耀定制

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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计

【山东金佰特-厨舍记事业部】

餐饮企业厨房设计与布局的原则

餐饮加盟企业厨房设计工作是一项非常细致而严谨的工作，设计与布局是否合理，直接关系到餐饮加盟经营的成败，设计时必须结合自己的实际情况，聘请有经验、懂餐饮生产的工程---，有丰富实际管理经验的餐饮管理、厨师长、技术骨干等一同参与，反复推敲以求得jia方案，避免凭感觉随意设计施工，而一旦水、电、气等管道铺设完毕，地基等基础设施完成后，发现有不合理之处再想改变原定设计方案，不仅困难，而且还会造---力、物力、财力及时间上的---浪费，许多餐饮加盟店的老板都在这方面吃过大亏，大家应该引以为鉴。餐厅厨房设计布局前，必须进行详细周密的筹划。

1.---厨房生产流程的畅通

餐饮加盟店厨房生产有一定的流程，要做到人员走动与货物运送路线分流。厨房生产人员相对集中，工种多、货物杂，操作工序复杂，厨房生产从原料购进开始，经过验收，处加工、切配到烹调出品销售，是一个连续不断的流程。因此，厨房设计时应考虑原料进货和领发线路，菜品烹制与出菜线路要避免交叉回流，尽量避免生产程序的颠倒，避免厨房工作人员的大幅度走动，避免工作人员之间的碰撞或增加工作人员的辛苦程度。

2.厨房各生产部门尽可能安排在同一楼层，并紧邻餐厅

餐饮加盟店厨房产品的生产离不开厨房各加工、生产部门的紧密配合，业离不开食品仓库、冷库等辅助设施，如将这些部门都集中安排在同一楼层，hao在一楼，这样一方面可以缩短原料、食品的搬运距离，减轻厨师的工作负荷，提高工作效率；另一方面也有利于工作人员和设备用具的相互调剂，以及管理者的集中控制和现场---、指挥管理。厨房与餐厅紧邻有利于缩短员工的跑菜距离，节省人员成本，有利于---菜品的。中国菜的一大特色就是热菜热吃，距离远、时间长，菜品上桌温度下降，就会影响，也会影响出菜的速度，容易引起客人久等现象而导致客人---。由于餐厅与厨房紧邻，设计时要考虑到噪音问题，不能让客人坐在餐厅就餐听到厨房生产的噪声。

3.饭店厨房设计应---直观***功能，并留有发展空间

现daican饮加盟经营已---从前那种用点菜单点菜方式的传统经营模式，多元化的经营模式层出不穷，有明档展示，现场烹调等，直观地将菜品的制作展现在客人的眼前，让客人身临其境，促进其消费---，因此现代厨房设计应根据餐饮加盟经营模式不断地调整设计思路，形成自己的特色。另外，有的餐饮加盟店由于种种原因，如---，对客源估计不足等原因，往往在设计厨房时场地安排过小、设备太紧，一旦生意---，往往厨房生产---，因此饭店在厨房设计时应着眼于长远发展规划，留有适当的空间，以便今后生意兴隆时，可---添置设备，满足饭店经营需求。

4.厨房应注重工作环境的设计

虽然现daican饮加盟店厨房配备了大量的---设备，但在具体生产工程中，仍然以手工操作为主，因此厨房工作人员的工作很辛苦，厨房生产环境和生产条件的优劣直接影响到员工的工作热情，影响到菜品的。现在仍有相当一部分饭店，热别是一些规模较小的---饭店，追求低投入、高---，往往在厨房设计过程中缺少人性化，使得相当一部分厨师仍然在“水深火热”的环境中工作，---影响了厨师的---，也威胁着消费者的健康。因此，注重厨房工作环境的设计应引起业内人士的高度重视。厨房设计应从温度、湿度、通风、照明、噪音、地面强度、颜色、防滑度以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑，设计出舒适的工作环境，可---提高厨房的工作效率。

5.酒店厨房设备、设施尽可能---实用

一些规模较大的饭店，往往有多个楼层，几个厨房。由于餐饮消费结构不同，出品时间有先后，如冷菜、烧烤、点心等，消费的数量一般少于热菜，厨房设备，而出菜的时间又分别先、后于热菜。因此厨房设备布置时可根据饭店的实际情况，尽可能将点心、烧烤、冷菜等相同功能的厨房，集中在同一楼层，厨房设备---，制作合二为一，采用一套设备集中生产，分点调配使用，不仅可节省厨房场地、设备投资，而且可---降低劳动成本。

6.酒店厨房设计要符合卫生和安全的要求

餐饮加盟店厨房生产的产品是直接供消费者食用的，厨房卫生关系到消费者的---，关系到企业的声誉，因此厨房的头等-是卫生工作。餐饮加盟店厨房设计装修、设备选购上，商用厨房设备，应围绕着便于清洁卫生展开。

厨房安全包括四个方面：

一是采购的原料本身的安全性；

二是厨房整个生产环节的安全性，以---生产的菜点无变质、无污染、使用安全；

三是烹饪原料防盗措施的落实；四是厨房所有工作人员的人身安全。在厨房设计过程中应注意：电源线路的粗细、电线的规格品牌、电源的功率、防火系统的布排、消防器材的布放、监控系统的分布，以及气源的阀门、油库的位置、消防通道的畅通等。

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