【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
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主灶间布局厨房设计
关于主灶间布局厨房设计，烹调区与切配区中间夹传菜通道的设计模式是一种---的布局模式，适用于各种类型的厨房。据主灶间的空间结构，炉具布局形状可以有一字形、l形、u形和岛形。一字形是比较常见的布局方式，l形、u形和岛形是从一字形布局演变发展而来的。食堂、快餐店、配送中心的热菜间有预订菜单、菜式，对切配要求也是按预订规格批量切配。如条件不允许，批量切配可另设工作间。
一、一字形布局
根据厨房的宽度，从厨房设备配套角度，厨房设备工程，按工序流程布局层次，可以有以下几种形式的一字形布局。
1)四通道的布局
当厨房宽度达到7.5m及以上时，设备与通道按层次排列为检修通道、炉具、厨师操作空间、打荷台、传菜通道、切配工作台、刀工操作空间、辅助设备。
主灶间布局厨房设计
2)三通道的布局
当厨房宽度达到6m时，厨房设备与通道按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷台、传菜道、切配工作台、刀工操作空间、辅助设备。在四通道布局的基础上取消了检修通道。
3)二通道的布局
当厨房宽度达到4.5m时，设备与通道按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷台、传通道与刀工操作空间并用、切配工作台。
4)一通道的布局
当厨房宽度不足4m时，只有将厨师操作空间、传菜通道与刀工操作空间并用，炉具、切配工作台等辅助设备靠墙安装，厨房设备，将调料台加大加长作为打荷台。
二、其他几种布局
在厨房面积允许的条件下，根据需要还可以考虑l形、u形和岛形等布局，厨房设备和空间层次可参照一字形布局设计。
1)l形布局
如果一字形布局布置不下所有所需设备，可以将部分设备改变方向，设置在主灶区侧面，形成l形布局。侧面设置的多为辅助设备，厨房设备采购，如汤灶、炖菜灶，需要刀工切配量比较少，可以只设打荷台或借用打荷台，不设的刀工切配工作台。此种设计方式应用得也比较多。
主灶间布局厨房设计
2)u形布局
根据炒菜灶数量，u形布局可以有两种布局形式，主要炒菜灶为一字形布局，附属灶设在两侧，可参照l形布局设计。但是，当一侧或两侧设有炒菜灶时，主灶间要有足够的长度，因为侧面的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和传菜通道
3)岛形布局
岛形布局需要主灶间有足够的宽度和长度，中心区设置双排灶台形成岛形布局，两边设计为一字形布局，整体形成环形布局。
上述布局方式多为经营性酒店厨房应用，食堂和快餐店也可以参照应用。有些食堂、配送中心因出餐模式比较固定，花样品种比较少，加上面积、结构等原因，主灶间不设切配工作台和辅助设备，而是设置专门切配间，根据预订菜单要求批量切配。面食店副食加工量比较少，可以简化副食加工设备，只设灶台和切配工作台兼打荷台。总之，情况是千差万别的，可以根据结构，面积和所需设备的实际情况灵活设计，但是必须遵循工作间设计原则。
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1. 厨房设备配套上水施工图纸
2. 厨房设备配套排污施工图纸
3. 厨房配套平面隔断施工图纸
4. 厨房设备配套电路施工图纸
5. 免费------现场沟通施工要领及注意事项
配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计
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商用厨房位置选择的注意事项商用厨房位置选择需要意以下各项：
(1)要有足够的面积
??商用厨房必须与餐厅大小、经营服务项目相匹配，厨房区域功能必须完整。厨房有主、副食主要加工间和更衣间、卫生间、库房、办公室等配属工作间，为了便于工作，应尽量将这些安排在一起，减少管理配合的距离与麻烦。厨房与配属工作间的位置距离直接影响工作效率。如果徒有宽衰华的大餐厅，而所房设备数量少、功率不足、---差，出餐、菜品---、出餐速度上不去，也不会有好的经营效益。
(2)缩短运送距离厨房位置选择的注意事项
厨房的各种工作区域，例如，主、副食主要加工间和明档、售饭台、粗加工间、库房、冷藏库、运货梯的位置等，要有顺畅的通道，并且尽量拉近相互的位置距离，缩短运送距离，提高工作效率。即使结构面积受限，相对独立的区域也要---有完整的配套功能。例如，把粗加工间、热菜间、凉菜间之间的距离尽量缩短，便于运送和配合，减少工作量。
(3)清洁
厨房是食品加工的场所，必须---厨房的卫生，附近不能有任何污染源。“饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内，与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生---机构的规定。”附近不能有化学、粉尘、烟气、垃圾场、臭水沟等污染源，厨房上部不能有卫生间，下部不能存放受潮变质、遇水yi爆的物品。在同层室内，厨房出餐口应该远离卫生间，或不在同一方向。
(4)便于控制、降低污染
厨房产生的油烟、噪声、热气、污水、垃圾，吸引大量的蚊蝇、蟑螂、老鼠，是污染---的场所，必须考虑对周围环境的影响，尽量远离客房、会议室、包房和居民楼，或采取有效的技术措施减少影响，以免引起不---的麻烦。一个gaodang酒店的gaodang大型包房，如果紧靠厨房，而墙壁又没有隔音措施，风机、炒菜的噪声吵扰客ren，必然影响包房的使用效果。
(5)便于排烟通风
脱排油烟、补充新风是厨房必不可缺的设施，厨房设备---，厨房应设在便于排烟通风的位置。还应考虑当地主要季风风向可能对饭店建筑、周边建筑的影响，尽量减少对环境的污染。尤其设在地下室的厨房，更要有便于通风、排除油烟的空气进出口。
(6)便于水、电、燃料连接
厨房消耗大量的水、电、燃料，在选择位置时应考虑到这些基础设施的进户位置和下水主管位置与高度差，应便于主管线进户连接，为下水留有合适的坡度，使后期维修方便，节省建设投资。
(7)进出方便
厨房应选择距离餐厅近的位置，物流、ren流、出餐、收残流通方便。厨房出入口要便于原料进店、垃圾清运出店和外卖送餐。
(8)设在消防区域内，便于消防出警
厨房内容易发生火灾，建筑规范规定，有火源的厨房必须设在建筑的消防区域内，有相对独立的结构，便于割断火源，且应有足够的消防通道。要选择便于消防出警控制的位置，一旦发生火灾能够迅速切断火源、扑灭火灾。
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商用厨房配置的注意事项
商用厨房应设置在室内，其建筑须为---建筑，不能设置在通风不畅的地下或半地下建筑内，也不能设置在外搭棚等weifa建筑内。
厨房、仓库等食品处理区面积之和应占餐饮场所总面积的1/3切配和烹饪场所面积至少占1/2以上，厨房高度至少要2.5米操作台面至---高度＞1.5米。
厨房四面墙壁贴瓷砖到顶，如无砖墙，应使用铝合金隔离或在其它墙面上贴不锈钢板。需要---提醒的是，厨房墙面不能使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等有毒、材料；厨房顶上应吊顶或做防霉涂料；厨房门窗既要采用易清洁、不会污染食品的材料如铝合金、不锈钢，又要设置防尘、防蝇、防虫、防鼠设施如隔帘、挡鼠板等。
厨房内应该有进水和通畅的排水沟或排水管道排水管道应埋入地下，其规模应符合粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒等需要；厨房水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷，不能使用磨石子、花岗石等水槽。
厨房内至少应有粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒保洁等加工操作区，各操作台台面材质不能使用地砖、花岗石、木板等易污染或有毒有辐射材料，一般应使用不锈钢台面；清洗消毒后的菜盘等餐用具应放入不锈钢保洁柜内，为节省空间，可购买餐用具保洁和食品原料切配功能二合一的保洁柜式操作台。
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