【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
商用厨房里餐具洗消量和速度
商用厨房里餐具洗消量与人员、设备和空间配置密切相关，厨房设备，也与餐具存储空间密切相关。一个员工集精力完成餐具洗消工作，在一个小时中能洗多少件，一套洗碗设备一个餐段可以清洗多少件，都是值得探讨的问题。这对于组建较大的餐馆、食堂都是具有参照意义的。
由于餐具、工具、器皿种类较多，餐具洗消要求不尽相同，洗消间的职责分工区别较大，所以量化洗消量难度就比较大。在德国曾开展过一项有趣的洗碗调查，对来自7个的75人进行了测试。每个应试者需洗刷140个盘子和杯子，要求他们必须在两小时之内洗净烘干，否则上面的脏物就会因凝固而难洗。结果显示，英---和爱尔兰人的洗刷速度快，只用用了一小时的时间，耗水量为43升。扣除集中烘干时间间15分钟，平均19秒洗涤一件餐具。由于应试者不是洗碗工，洗碗速度只能做参考。
如何计算餐具洗消量和速度
的洗碗动作的关键在于刮去残渣油污、浸泡除油、用百洁布洗遍餐具的各个面。按每件8~10秒计算，一个员工每小时可以洗涤360~450件。如果有两个员工交替配合，一个员工只负责过两遍清水，码齐沥水，则可以提高速度，可按每件5秒计算，每小时可以洗涤700~800件。每个餐段按3小时计算，其他时间用来消毒和完成后的清理工作，厨房设备采购，一套洗碗设备一个餐段可以清洗约2000件餐具。用清洗餐具需要计算浸泡时间，容易造成餐具堆积，多用于塑料餐具消毒。用消毒设备消毒，可以与洗涤同时进行，不占用洗涤时间。西餐馆每位就餐人员需要10~16件餐具，集体食堂每人需要1个快餐盘、1个碗，这样就可以计算大致的餐具洗消量了。
不锈钢快餐盘面积大，凹槽多，正反面都要擦洗，所以比一般碗碟用时要多，单人清洗需要10~15秒，两个员工交替配合可按每件8~12秒计算。实际运作情况要复杂一些，勺、筷、器皿等并没有考虑在内，上述说明仅是提供一种分析思路，供参考。
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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计
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商用厨房设备煮面炉的清洁保养
商用厨房煮面炉，又称煮面灶或煮面桶，可以为面条和水饺等提供煮食功能。煮面炉采用不锈钢炉身，外形美观；升温快，节能；设计合理，可以同时煮食多份食物，方便快捷。
1、煮面炉的水垢如何清理
煮面炉在使用过程中，不经常清洁保养，除了会产生水垢，还会产生其他的故障和---后果，所以需要每天都清洁干净。在清洁过程中，需要注意以下几个方面。
2、每天工作完毕，需要用不含腐蚀性清洁剂的湿毛巾，清洁煮面炉炉体表面及电源引出线表面，严禁用水直接冲洗，以免破坏电气性能。
3、煮面炉每天使用完毕都需要清理残余的杂物，并对煮面炉内外进行清洁。以免残余的杂物受xijun污染，损坏设备，被人误食后危害人体健康、。除了以上的清理方法和注意事项，我们还需要定期检查煮面炉的电线是否老化漏电，零部件是否松动等方面情况，以---煮面炉的正常使用。
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大型中央厨房设计应该怎么做
中央厨房不同于酒店厨房，它的设计规划要求更复杂，设备功能需要---大。而且它的功能间也有很多不同，厨房设备，那么中央厨房如何设计才能---其持续稳定，厨房设备---，快速gaoxiao的为餐饮企业提供食品服务呢。咱们一起来了解一下吧。
一、功能间要严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区，因为每种食材对温度把控都是不同的，因此需要对菜品进行区域分区。
2、洁净区与污染区严格区分，这是处理食品安全的基本问题。
3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开。
二、平面布局要合理
1、应符合产品加工工艺，使ren流、物流、气流、废弃物流顺畅；
2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；
3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；
4、避免污染物和非污染物的动线交叉；
5、避免生、熟品之间的相互交叉；
6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
8、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
中央厨房的设计要考虑食品生产工艺的合理性，严格按照节能的原则，在设计上考虑长远规划，分步实施。只有这样的设计才能够更智能，更quanmian的满足餐饮行业的需求，以---厨房的设计就介绍到这里。
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