【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
传统的餐饮行业的商用厨房如何进行“明厨亮灶工程+”
传统的餐饮行业的商用厨房的“明厨亮灶工程+”怎么做？
一、工程建设：
1、现有厨房改造
厨房的改造比起全新的厨房建设难度要大得多，前期准备的工作先对老旧厨房的测量与规划区域的契合程度作初步设计方案，以及对老旧设备的功能性评估。在不影响功能使用和美观协调的情况下尽可能的保留原有设备。
需要注意的是菜品定位是否变更，可根据以往菜品销量+原材料成本+利润产出率等数据进行对比分析，结合品牌文化特色考虑菜品定位。如有涉及能源变更的，应充分考虑原有厨房的水、电、油气管路及墙体结构等因素的影响。
也有一些餐厅受物业条件和资金---，在厨房安装---机，大厅安放一台电视，连接---，使客人可以将厨房的操作和食材看得一清二楚，让顾客吃的放心，有的餐厅甚至在一些视频播放平台上，将厨房quanmian透明化播放，这样除了能消除顾客的不放心，也对餐厅的营销力也起到了很大的作用。当然，这种应对方案的缺点是体验感不足，就餐吃饭是个场景化的消费过程，有条件的还是考虑明厨亮灶工程。
2、全新厨房建设
明厨亮灶讲究开放透明，以达到可视的效果，这就意味着油烟与噪音这两大困扰的解决。油烟gao允许排放浓度20mg/m3，噪音低于60分贝
明厨制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备，燃气设备---良但噪音大，影响环境；燃烧产生的烟不但量大且温度高，厨房设备，很难全部排出，因此，在设计配备明档厨房制作区设备时hao 以电加热设备为主。
油烟抽排方面与传统厨房的区别在于通风条件，由于开放的厨房特性，油烟散发范围广，集烟罩应与烟源距离、截面积、风速、处理风量等多方面因素考虑，合理的噪音分贝下适当提高抽排系统的功能参数。
二、厨房管理：
1、人员
1科学合理的配置厨房工作人员，并建立有效的选拔、培训、考核机制；
2明确各岗位的权责。
2、设计布局
1以厨房为中心---生产流程的畅通；
2各作业点安排紧凑，设施设备的布局要合理；
3厨房工作环境的设计因素应考虑到：温度、湿度、通风、照明、墙壁颜色、---、地面强度、噪声等；
4符合卫生、安全标准。
还可借鉴时下---的管理模型，如目前较热的“4d现场管理体系”。它由日本的5s管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为现场管理法。所谓“4d管理”，是指在管理中要实现“四个---”，即整理---、责任---、执行---、培训---。
在不久的未来“明厨亮灶工程”将走进更多的厨房，厨房设备批发，“明厨亮灶工程”让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来---，实现食品安全的---好转，有利于餐饮行业的发展，“明厨亮灶工程”建设让厨房工程行业变得更科学的发展，实现可持续发展战略。
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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计
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商用厨房设计时区域划分的方法
小型的商用厨房的区域划分一目了然，大型的商用厨房的区域划分更复杂一点，需要的通道比较多，虽然面积较大有回旋的余地，厨房设备公司，但也容易出现失误，因此，在商用厨房设计时的区域划分也要了解方法。
1. 厨房区域划分的要点
1明确先决条件
取得详细的厨房平面图，了解经营规划与厨房设计要求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，以及已有烟道、水电设施位置、厨房---环境等厨房区域划分的先决条件。
2先大后小
区域划分总是要先大后小，先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区。厨房入口是非食品处理区的起点，餐厅是厨房的终点，这是必须遵守的原则。厨房入口设更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品处理工作间，与餐厅交界处设置备餐间和洗碗间，然后再划分主副食两大区块工艺流程主线，把出餐与收残出入门和路径分开。区域划分越细，厨房局部细化设计效率越高。
3主通道位置
在厨房区域划分时总要考虑通行顺畅的问题，区域划分以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工作间，按照工艺顺序确定它的位置和走向。一般厨房也就是按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置主通道。厨房面积较大就需要设置多通道，如果结构---主通道就需要设弯道。
2. 模块设计方法
在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后，厨房设备厂家，就可以根据技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间，包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位，功能部位可以被看成是大小不同的能模块，根据技术需要选择功能模块是对厨房进行总体构思的好方法。
1根据厨房的结构平面图选择合适的功能模块。不管厨房大小，都依次选用工作区、工作间、工作通道等较大的功能模块，在厨房平面图内按工艺流程布设。
2确定工作通道走向，选择通道出入口位置。
3选择工作间功能模块，按工艺流程布设在主要通道两翼。
4在工作间选择功能区模块按工艺流程布设。
5在功能区选择工作岗位、功能部位模块，按工艺流程布设。
3. di配置设计方法
1厨房大小灵活变通的原则
对于较小的厨房，不可能所有的工作区和工作间都有位置布设，因此需要采用di配置设计方法。无论厨房大小，工艺流程顺序不变，划顺序不变，只是不能划出隔断明确的工作区、工作间，需要用功能区、工作岗位等功能模块代替。
2设计流程顺序不变的原则
对于一般的厨房，先用模块设计方法进行总体构思，然后采用di配置设计方法配置厨房工作间和厨房设备。设计的流程顺序不变，设计步骤也相同。
用模块设计方法进行总体构思，确定工作通道走向，选择通道出入口位置。
按照工艺流程顺序逆向开始设计，先主后次，将主要的工作间先布置，次要的工作间后布置，副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间，逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行di配置设计并选用设备，逐次完成各工作间设计。
先主后次选用设备，在每个工作间都配齐厨房设备，确定工作间面积。
根据剩余空间设计库房区、办公生活区。
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中央厨房设备里有哪些生活中，我们对中央厨房的了解少之又少，但是我们跟中央厨房的关系却是密不可分的，我们吃过的肯德基，吃过的品牌西点，甚至好多工作快餐都是来自中央厨房，下面小编就带大家了解了解中央厨房都有哪些厨房设备。
一、更衣间
设备：洗手池、风淋房等。
二、原料冷藏、冷冻库
设备：货架、高温冷库、低温冷库等。
三、肉类粗加工间
设备：单星水池、货架、双层工作台、冲头等。
四、肉类精加工间
设备：单星水池、双层工作台、锯骨机、带骨切块机、肉丝肉片机、立式绞肉机、肉类切丁机等。
五、蔬菜类粗加工间
设备：单星水池、双层工作台、洗菜机用工作台、连续式洗菜机、洗菜机用水池、根茎类洗菜机等。
六、蔬菜类精加工间
设备：双层工作台、单星水池、货架、多功能切菜机、大型切菜机、高压冲头。
七、蒸、煮、炒、炸热厨区/包装间一
设备：双头双尾小炒炉、单头大锅灶、双头矮仔炉、炉间拼板、油网烟罩、双层工作台、单星水池、四门高身雪柜、调料柜、货架、连续式油炸机、蒸箱、蒸汽发生器、油网烟罩、配菜输送线、无动力滚轴、活动双层工作台、挂墙洗手池、冲头等。
八、原料库
设备：米面架、无动力滚轴、打蛋机、搅拌机、和面机、双星水池等。
九、面点类前加工间
设备：双星水池、四门高身雪柜、调料柜、饼盆车、面粉车、搅拌机、和面机、饺子
成型机、全自动压面机、整xing分割机、面团成型机、分离式切台、自动摆盘机、自动给馅机等。
十、面点类热加工间/烘烤间/醒发库
设备：油网烟罩、蒸箱、蒸汽发生器、油网烟罩、旋转烘烤炉(单车、四层电焗炉、醒发库、四层货架等。
十一、米饭生产间/包装间二
设备：自动米饭生产线、自动炊饭机、无动力滚轴、工作台、冲头等。
十二、消洗间/消毒间
设备：单星水池、洗箱机用单星水池、洗箱机、洗碗碟机、通过式消毒柜、冲头等。
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